脯醢豆俎之设

脯醢；豆俎；荐脯；设俎；羞豆礼制词条

脯醢豆俎之设是古代宴飨与祭祀中陈设干肉、肉酱及盛器豆、俎的礼节。脯为薄切晾干之肉，醢为捣碎调味的肉酱，豆以盛菹醢，俎以载牲体，陈设之数、进退之序皆有定例。此礼见《仪礼》乡饮酒、燕礼及《礼记·曲礼》，意在以馔具别尊卑、序宾主。脯醢虽微，实为交际宴饮中不可少之礼器与礼馔，今之席面陈设，犹存其遗意。

脯醢之名实

脯与醢皆古代肉食之属。脯者，肉之干也，薄切而暴之使燥，可以久藏，行礼时切为脡脡之形以荐；醢者，肉酱也，取肉捣碎，和以粱曲盐梅，渍而成酱，所以调味而助食。二者皆为宴飨必备之羞，非徒充腹，乃所以成礼。宾至而荐脯醢，以示主人之敬；其数之多寡、设之先后，依宾主尊卑而定，不可乱也。此节明脯醢之名实，见古礼于细微食物之中亦不苟且。古者宾客之礼，先荐脯醢而后设正馔，脯醢虽薄，所以示意之诚，非以味胜。后世腊味冷碟之设，犹存此意，读古可知今之席面所自来。

豆俎之器与所盛

豆与俎，皆陈馔之器。豆为高足之盘，用以盛菹醢醯酱之属，礼经所记豆数自二豆至二十豆不等，以多为贵；俎为载牲之几，有足，用以陈牛羊豕之体，俎数随牲而设。豆以竹木为之，饰以玉或漆；俎以木为之，祭祀用纣俎。器之陈也，豆在左、俎在右，脯醢实豆，牲体实俎，宾主各以其序就位而食。器别而馔分，尊卑于是见焉。豆之设尚少者示俭，尚多者示隆，其数之用，皆有义例，非徒为观美。俎所以载牲，祭与宴同其器，而陈设之节则宴饮为详，宾主就器而食，礼于是行。

设馔之序

设脯醢豆俎，进退有常。主人速宾，宾至即席，而后设荐：先设脯醢于豆，次设牲体于俎，器成列而后献酒。行乡饮酒礼时，众宾之豆俎各依其席，执事者循序而陈，不逾矩。食毕则彻，彻亦有序，先俎后豆，先宾后主。此一节看似庖厨之事，实含敬客之诚与序位之法；器之设、馔之陈，皆所以使宾主各安其分，礼于是行焉。乡饮酒之设荐，尤重长幼之序，少者之豆俎不敢逾长者，此即礼之所以教人也。执事者虽微，而进退有度，亦足观宾主之敬。故乡饮酒之礼，设荐一节尤不可忽，器陈而后礼成，次序井然。

与今席面之比较

脯醢豆俎之设，今已非宴席常法，然其遗意未绝。今人设席，冷盘先陈、主菜后上，左右之序、主次之分，犹有古法痕迹；脯之属化为今之腊味冷碟，醢之属化为今之酱碟，豆俎之器化为今之盘盏。所异者，古以器数明尊卑，今以座次别主次；所同者，先设小食、后陈正馔，宾主就位而后饮啖，其序一也。礼之变也，皮存而骨易，读古可知今。今之宴虽无俎豆之数，而先冷后热、主次分明之序犹在，是古法之遗也。所当知者，脯醢豆俎本为敬客之诚，今人设席亦当存此诚，器虽易而意不可失。