杜康与酒祖

杜康；酒祖；造酒

杜康是各地酒坊与烧锅供奉的造酒祖师。其人的来历，旧时的讲法并不一致，有作上古掌酒之官者，有作周时的酿酒匠人者，亦有径取其名为好酒之称者。明清以来，酒行多设杜康的牌位与神马，出甑的头一壶须先供于位前；同业在岁时相聚行礼，谓之酒祖会。学徒入门须先在祖师位前磕头认师。祀礼只作行内的规矩记录，不涉及任何功效之说。

祖师传说

把造酒的事归到一个人的名下，是旧时百工供奉祖师的一种常见做法，酒行所奉的即是杜康。杜康其人的来历，历来众说不一：有说是上古之时掌酒的官，有说是周代的酿酒匠人，也有说法认为杜康本是好酒的名号，后人因名而坐实其人。这几种讲法并行不悖，各行各地的口传各有取舍，并不强求归一。明清的方志与笔记里，酒坊、烧锅、酒肆提及祖师，多半径称杜康，其名由此固定下来。酒行之外，醋坊与酱园因同用发酵一类的手法，个别地方亦随附奉祀，但不普遍。祖师的传说在流传中亦有增饰，如同行的行话与口诀往往托名于祖师所传，此点与其他行业的情形相类。

神位与神马

酒坊供奉祖师，通常有两样东西：一是牌位，一是神马。牌位多为木制，上写祖师的名号，有的加写一行小字记其行当；位置多半设在作坊一隅的高处或账房的侧墙，不居中堂，与家户所供的神位有别。神马是木版印制的祖师像，纸幅不大，或贴于作坊的内墙，或贴在库房的门上，一年更换一次；印版多由本地的年画作坊代刻，各地所出的样式互不相同。此外还有写在红纸上的名号条，临时张贴，用于会期与新酒出坛的日子。供奉的器物亦有定数：一只香炉、一对烛台与三只酒杯，讲究的作坊再加一只供盘，皆为行内通用的陈设。牌位之前不设帷幕，供桌的尺寸也小于家中所用。牌位若因作坊迁移或歇业而无处安置，行内的做法是把旧位送到同业的会所集中安置，或就地焚化。

祭祀与时序

行内的祭祀，大抵分常供与会期两类。常供是每日的：酒坊出甑之时的头一壶酒，须先盛出一杯供于牌位之前，供毕方可上市；有的作坊在每次开耙、下曲之前亦在位前焚一炷香，属于作坊日常的一节。造酒按季节安排班次，春酿与冬酿的出酒不同，开酿的头一日例须在位前行一炷香的礼。会期则有定时，多在秋后新酒出坛或同业歇工的日子，届时同行聚于一处，向祖师位前行礼，其后议事入席，谓之酒祖会。会期之内除祭祀之外，尚有议价、调解与收徒一类的事务。学徒入门须先在祖师位前磕头认师，师傅亦多在此日向徒弟交代行规。祭祀所用的香烛与供品，由与会各家按作坊的规模分摊。

今昔之变

近数十年，手工酒坊多改为工厂化的酿造企业，作坊里的神龛随之撤去，出甑头壶的供奉在小厂中仍有保留，在成规模的生产单位则不多见。与此同时，酒祖的名号被移入新的场合：产地的酒文化节、酒史陈列与企业展厅中，杜康常作为行业的象征出现，其形象或见于塑像，或见于图文的说明。行业团体组织的聚会仍沿旧名，称为酒祖会或祭祖一类的活动，日期由主办方定，内容则以交流与展示为主。个别老作坊把旧牌位与旧神马作为实物收藏起来，另有一些地方的酒史铺陈之中设有专门的展项。凡此皆为行业崇拜的记录，不作预测判断。