醪糟与甜酒

醪糟；甜酒；浊酒

醪糟是糯米经酒曲发酵而成的甜米酒，又称酒酿、甜酒、浊酒。其法以糯米蒸熟、摊凉，拌入酒曲，置于缸瓮之中保温发酵，数日而成，米粒浮于汁液之中，味甜而微有酒气。醪糟可生食，亦可煮食，加鸡蛋、汤圆、桂花者最为常见，川湘黔一带尤盛。产后食醪糟为多地旧俗，本条只作习俗记录。

形制与源流

醪糟的原料为糯米与酒曲。糯米先浸后蒸，蒸熟后摊开淋凉至温而不烫，拌入研细的酒曲，装入坛瓮，中间掏一凹坑以观其出汁，加盖裹以棉被或置于灶旁保温，二三日汁液渐出，米粒轻浮，甜香透出即可取食。发酵的时间随温度而异，冬长夏短，久则酒气转浓、甜味转薄，故各家有各家的火候。酒曲多用米粉与辣蓼草一类制成，或购自曲行，或自家留存老曲。连米带汁者为醪糟，滤去米粒者为米酒，久置再压榨者则成浊酒与白酒，故醪糟与黄酒、白酒同属一条酿造的脉络，只是停在发酵的初段。

用处与场景

醪糟是家常的食物。清晨煮一碗醪糟，打入鸡蛋，或下汤圆、年糕，为一地常见的早点；冬日煮热加姜丝、红糖者亦有。夏日常冷食，舀一勺兑以凉开水或井水，作解暑的饮品。做菜时亦有用之者，取其甜与酒香，入羹汤、入烧菜，或作腌制的料水，川湘菜中用之尤多。年节与待客，醪糟是甜品的一种，酒席上作甜菜压后，或于正席之外另备；腊月里酿上一坛，过年时开封，是许多人家年事中的一项。月子之中的产妇食醪糟，是川湘黔鄂多地通行的旧俗，多以醪糟煮蛋、煮汤圆相奉，亲属邻里亦以此相赠，此属习俗的记录。城乡皆有卖醪糟者，挑担沿街叫卖，或于市集设摊，以坛盛之，随买随舀。

民俗意涵

醪糟在民间的位置，与糯米在稻作区的位置相连。糯米产量有限、性黏而耐饥，向来是节令与待客之粮，年糕、粽子、汤圆、醪糟皆出其属，故醪糟亦多见于节令与特殊的日子。发酵一事在旧时靠的是经验：曲的多少、温度的高低、时日的长短皆无定数，家有老曲、手有准头者往往做得好，母传女、婆传媳是其常见的来路。一碗醪糟待客，是待客之道中的轻礼，不必破费而能见其诚意；邻里互赠，则是往来的一节。何处甜、何处酒气重、何处加何物，人各以其乡者为佳。

今昔之变

今日醪糟已大部商品化，超市与电商平台有罐装、袋装的醪糟与酒酿，保质期延长，四季可得，亦有加桂花、加果蔬的调味品种。家庭自酿者仍多，尤以乡村与老人为主，冬日用棉被捂坛、夏日置于阴凉处的做法依旧。酒酿圆子、酒酿蛋一类的甜品进入连锁餐饮与甜品店的菜单，成为常见的品类。工业化生产使酒曲标准化，老曲自留的做法渐少，成品的口味亦较家酿者整齐而少变化，讲究的人仍以自酿为胜。地方上亦有以醪糟为特色的市集与节会，旧法酿造的作坊挂牌生产，有的列入地方传统技艺名录，成为参观与体验的项目，作为一方饮食的一项来推介。