庖与厨

庖；厨；膳

庖与厨皆指治膳之所与其人，二字略有分别：庖本为宰割牲畜之所，厨则为置备膳食的屋舍，后世合称庖厨。其内部分工甚细，掌刀俎者、掌炉火者与掌羹汤者各有其人，大户之家设有专门的厨房与灶间。厨行以师徒相授，刀工、火候与调味各有口诀。灶的形制与砌法随燃料与菜系而别，一灶之上往往分出主火与余火。

形制与源流

庖厨之称，各有来历。庖字从广，本指屠宰牲畜的地方，故掌宰割者称庖人、庖丁；厨字亦从广，指存放与置备食物的屋舍，掌其事者称厨人、厨役，后世二者混用，统称庖厨。旧时人家的厨房多在正房之外的厢房或跨院，须近水而避风，内有灶、案、水缸与碗架。灶以砖石或土坯砌成，有灶膛、灶门与烟囱，灶面开孔置锅，一灶可容一二锅乃至三锅，主锅在前而余锅在后，后者借余火温水与炖煮。灶旁设风箱或吹火筒，柴草与煤炭各有其灶。灶的高度与锅口的大小须相配，灶膛的深浅则随燃料而定，烧柴的灶膛深而烧草的浅，烟囱须高出屋面以利拔火。宫中与大户的厨房，另有专司膳馔的一班人，属职官或家仆之列。

用处与场景

厨房的日常，在于把一日三餐按时刻做出来。治膳的分工，大的分法是掌刀与掌火两路：前者负责宰割、切配与腌制，须识得骨缝与肌理；后者负责炉灶、火候与成菜，须看火色与锅气。再细分则有掌案的、掌炉的、掌汤的与掌冷荤的，各司一路，由厨头总其成。大户之家另有灶上与灶下之分，灶上掌火而灶下备料。厨行的技艺以师徒相授，入门先做杂活，继而学切配，再上学炉火，出师后方得上灶。酒楼食肆的后厨分工更细，一案一炉皆有专人，忙时以呼喝通报菜名与先后。一餐的上菜亦有定规：冷荤先上，热炒随之，汤与主食在后，掌炉者须按单子的次序出菜，前一道未出则后一道不启。

民俗意涵

厨之一行，在手艺与勤苦两面都有说法：刀工、火候与调味是三样基本功，一是手上准，一是眼上准，一是口中准，三者皆须长年的练习。灶在民间亦被视为一家生计的象征，砌灶须择日、须请泥瓦匠，灶成之后有祭灶的旧例，此属民间对司火之处的致意。厨房之内亦有其规矩：灶前不与人争执，炊具各有其位，用毕归原，这些规矩多是经验的累积。出门做厨者称厨子或厨役，受雇于人家与酒楼，其手艺有口耳相传的声名，一地的好厨往往被人记住姓氏。旧时厨行亦有自己的帮口与行话。灶上的火候分为旺、中、小三等，爆炒用旺火，炖煮用小火，火力的转换在翻勺之间完成，故掌炉者须熟悉自己那口灶的脾性。

今昔之变

近数十年，燃料由柴草改为煤、煤气与电，灶的形制随之改变，传统的砖砌大灶在乡村仍有保留，城市中则多为燃气灶与电磁灶，锅具亦由铁锅扩至不锈钢与合金。后厨的分工在大型餐饮中更为细化，出现配菜、打荷与炒锅诸岗，工序被写进操作规范与出品标准。与此同时，烹饪的教育转入学校与培训班，师徒相授的一路仍有，但不再是唯一的路径。家用厨房的面积与设备变化，使一家的治膳由多人参与变为一人即可完成，做一顿饭的时间与工序都大为缩短。与此同时，明火烹制与集中配送的分工，使一部分菜品的制作离开门店，后厨的岗位设置亦随之调整，掌刀与掌火的分界在某些环节上不再清晰。旧时的灶间器具与砌灶之法，在民俗陈列与乡村展示中常被摆出，供人观览。