担担面与四川

担担面；四川；麻辣

担担面是四川的小面品种，因旧时挑担叫卖而得名。其法取细薄的水叶子面煮熟后干捞入碗，佐料预先置于碗底，有芽菜、花椒面、红油辣椒、酱油、蒜泥之属，上码炒酥的肉臊，食时自下而上拌匀。担子一头是炉灶与锅，一头是面、碗与盛调料的柜匣，沿街而行，是旧时成都一带常见的早点与夜宵。

挑担之制

担担面的来历，与贩售的方式相关。旧时成都及周边场镇，卖面者以扁担挑两头的家什而行：一头是炉灶与铜锅，锅中水沸；一头是柜匣，抽屉分格，格中分置面碗与各色调料，碗筷亦在其中。卖者沿途吆喝，闻声而出者围坐于担边的矮凳，一碗面须臾可就，故名担担面。此法兴起的确切年代，论者不一，多认为与近代四川城镇的早点与夜市相关，至二十世纪前期已是街市上的常物。所用的面，四川称水叶子面，以面粉加盐与碱水和制，擀薄后切成细条，性韧而不糊，久泡亦不断；讲究者现擀现切，一家面铺往往自压自售。担担面原为正餐之外的一份小吃，故量小而味重，一碗的分量较寻常的面为少。

碗底调味

担担面的味，在碗底的一众调料。投放的次第有讲究：先下酱油定咸，次下红油辣椒取其辣色，再下花椒面取其麻；辅以芽菜末、蒜泥、葱花与少量的醋；讲究者另加芝麻酱或花生碎、白糖少许，以柔化诸味。红油的做法，是把炼熟的菜籽油晾到适宜的温度，分数次浇入辣椒面之中，边浇边搅，油色红亮而不焦糊；辣椒面多用二荆条一类的品种，取其香而不取其烈。肉臊是另起一锅做成的：将猪肉末以中火煸炒至酥，加甜面酱或豆瓣调味上色。面须在宽水之中煮，水宽则面不糊不坨；捞出时要控净水分，此为干捞，汁水只附着于面，碗中不成汤。

市井之食

担担面在四川的日常里，是两顿正餐之外的一份：清早赶路之前垫一垫，夜里散场之后补一餐。担子多停在街口、桥头、码头与戏园之外，人多处即有生意；亦有固定的铺面，白天在铺中卖，夜里挑担上街，两者往往是同一家。吃担担面讲的是一个快字，担边无处久坐，多为立食或就矮凳而食，吃完即走，碗由卖者收拾。讲究一口之内诸味俱全，故须拌匀，拌面是用筷自碗底向上翻挑，使沉积的调料上行。因其味重而量少，孩童往往不胜麻辣，故有少放花椒与辣椒的照顾之法。干捞便于外带：碗外加一层纸或荷叶，托了就走，是旧时街食的一景。

今昔之变

近数十年，挑担叫卖的形式在城市中渐少见，多由固定店铺与面馆经营，菜单上的担担面往往列出干拌与带汤两式。与此同时，佐料的配置更趋多样：芝麻酱与花生酱的版本在外地更为常见，麻酱的比重增加，口味由麻辣转向咸香，以适应不同地域的偏好。速食化的产品亦已出现，方便面与半干面的品类中皆有担担面的名目，调料以小包分装。四川本地的做法仍有保留，所用仍是水叶子面与本地的芽菜、红油，花椒多用汉源所产，碗的大小与面的分量大致沿用旧例。一些经营者恢复挑担的形制，作为店招与招徕的手段，担头的柜匣与炉灶成为让人一眼认出的标识。