盐与煮海

盐；煮海；盐场

煮海为盐是取海水制盐的一路，沿海设场筑堤开沟，引潮入池晒卤，或以草木灰与咸沙淋卤，卤成之后入牢盆煎熬或入结晶池晒成，两法所得盐粒粗细不同。盐场有灶户与煎晒之丁，按引交课，一年随潮汐晴雨安排；盐的运销旧时凭盐引，由场商与运商分段承办，引岸与销区皆有定界，一岁之中纳潮晒卤与起盐收盐各有其时。

海盐与源流

煮海为盐，指的是取海水制盐的一路，与取井卤、取池卤者各是一法。沿海一带自唐宋即有盐场的设置，场在海滨的滩涂之上，择潮汐能到、淡水不入之处筑堤开沟，引潮入内。制法分两途：一是晒卤，于滩上分区筑池，潮水依次流过数池，日晒风吹，卤渐浓，至其能浮起鸡蛋或稻粒即为成卤；一是淋卤，于滩上铺草木灰或削取咸沙，以海水淋之，卤自灰沙中渗出，汇于卤井。宋应星《天工开物》记海盐一路，分列为晒与煎两种：晒者待日，煎者用火，因地而宜，北方沿海多风少雨，晒法为便，南方雨水多，多用煎法。场上的沟渠与堤堰须年年修补，故盐场之役不独在煎晒，也在土工。

淋卤与煎晒

煎盐的一路，卤成之后入锅。锅多用铁盘或竹篾与石灰涂成的牢盆，盘大者直径数尺，设于灶上，灶有数眼，一火连熬数盘。点火之后卤水渐沸，先撇去浮沫，随水分蒸去，盐粒析出，谓之起盐；起出的盐以捞或铲取出，滴去苦卤，堆于灶旁沥净。熬的过程中须不断添卤，谓之续卤，火候欲匀，过急则锅底焦结。晒盐的一路，则是把浓卤放入盐田的结晶池，日晒数日，盐粒结成，以耙推集成堆，谓之收盐。两种制法所得的盐粒粗细与色泽不同：煎盐粒细色白，晒盐粒大而略带青灰。苦卤另作他用，可熬硝与制卤水，亦有以其点豆腐者。灶上的火候与添卤的时机，盐工看卤面的气泡与结膜的情形而定，久在灶前的人一望便知。

盐场与盐民

盐场是沿海一带特有的聚落。场有场官与灶户之别：灶户是编入盐籍的人户，世代承煎，不得随意改业，其亭场与灶地各有定数；灶户之下有煎丁与晒丁，是实际下手的人。盐的产量按引计，灶户须按额交课，交足之外所余方可自售。盐民的一年随潮汐与晴雨安排：潮大时纳潮，晴久时晒卤，风雨则修补沟渠与堤堰。场上的用具备齐：戽水的水车与戽斗、量卤的莲子或鸡蛋、推盐的木耙与盐筐。盐民的住处多在堤内高地，屋以草苫，遇大潮与台风须举家撤离。沿海各场的规模不一，淮浙与闽广诸场各有其数，一场所辖的灶户与亭场，方志中历来有专门的记载。

今昔之变

近世以来，海盐的生产方式变化显著。煎法因耗薪甚巨而逐步让位于晒法，盐田由纳潮的灰淋改为较大面积的蒸发池与结晶池，收盐由人工推耙改为机械收盐与管道输卤。盐业的组织亦变：灶户的世籍与引课之制早已不存，盐场改为企业与盐场管理处的两级，产量与质量按标准检验。与此同时，旧时的盐场遗址、卤井与牢盆之类的遗存被登记与展示，一些地方把盐田的晒卤与收盐做成可看的项目，观者可见卤池的分区与结晶池的盐层。海盐的用途仍以食用与腌制为主，另有工业用盐的一路。旧法中的量卤与看天的经验，只在老盐工的口述中还留着。