炙与烧烤

炙；烧烤；炮炙

炙是把肉置于火上烤熟的做法，古称燔炙，与煮、蒸、脍并列为旧时的几种主要治馔之法。其法分燔、炙、炮几路：燔是置于火上直接烧，炙是以签串之近火而烤，炮是以泥裹之而烧。所用的器物有炙子、铁签与火炉，火候与翻动的次数决定成败。市肆之中另有专售炙品的摊铺，夜市与集市皆可见其炉火。

名目与源流

炙是把肉置于火上烤熟的做法，其名见于先秦的文献，与燔、炮并举而各有所指：燔是把肉直接置于火上烧，炙是把肉以物贯之、近火而烤，炮是把肉裹以泥或草而后烧。三者的分别在于与火的距离与隔物的有无，后世通称为炙。炙所用的肉，牛羊豕鸡皆可，亦有炙鱼与炙肝者，兽肉之外还有炙蔬与炙菌一类。就治馔的次序而言，炙是较早的一路：火的使用早于陶器，故炙的历史比煮与蒸更为久远。文献中所记的炙法，往往连带着调料的名目与火候的说明，可见其在旧时馔食中的位置。炙所用的燃料亦有讲究，以果木与硬柴为上，松柏一类有烟者不用，取其无异味而不夺肉香。

器物与火候

炙的器物，以炙子、签与炉为主。炙子是一块有孔或带槽的铁板，架于火上，肉片铺于其上，脂油自孔中流下而不积于火，故烟火不熏肉；签是以铁或竹削成的细条，把肉切成小块串于其上，就火而烤。炉有炭炉与火塘之别，炭以硬炭为上，火须旺而无烟。火候是炙的关键：火太猛则外焦而内生，火太弱则久炙而干，故炙的过程中须不断翻动，翻的次数与间隔随肉的厚薄而定。另有在炙的过程中刷油与撒调料者，油使肉不干，调料则随炙的次第而加，先咸后辛，末了再撒香料。炙毕须趁热而食。炙时的位置随火而移，肉近火则焦而远火则不熟，故炙者须时时挪动，一炉之内往往分作几区。

市肆与场合

炙在市肆中的位置由来已久。旧时的都城之中，夜市与集市有专售炙品的摊铺，炙羊、炙鹅与炙脯各是一家，摊主当炉而炙，路人立而食之，或沽而归。文献所记的市肆炙品，往往标明其名目与价钱，可见其为常食而非珍馐。家中宴客亦用炙：宾主围炉而坐，炙好即食，边炙边饮，是冬日的一种聚法。节令之中亦有炙的一席：社日与伏日的聚饮常以炙肉为馔，乡里之间共炙共食。炙品的备办有其讲究：肉须先腌制或调味，切块的厚薄须一致，否则生熟不齐；炙时的火须先旺后缓。炙品的名目在文献中不少，有以肉别者，有以调料别者，亦有以形状别者，各地市肆的叫法不同。

今昔之变

近数十年，炉具与调料的来路都变了。炭火改为燃气、电热与远红外一类的炉具，温度可调节，烟与灰的问题随之减少；炙子与签由铁与竹改为不锈钢的制品，规格统一，清洗与更换更便。与此同时，炙品的品类与风味随地域而分：各地的腌制与调料的配方不同，撒料与蘸料的名目亦各有讲究。市肆的炙品由摊铺转为店肆与连锁，夜市与集市中的炙摊仍是常见的一景，当炉而炙、立而食之的情形与旧时相去不远。炙品的卫生与安全有标准可依，原料的来源与存放亦有规定。旧时文献中所记的炙法，作为馔食史的材料被整理。炙品的食用有其场合，夜市之中多为立食，家中宴客则围炉而坐，二者的器具与分量各不相同。