糖与熬糖

糖；熬糖；糖坊

糖的原料有三路：蔗、谷物与蜜。蔗糖出于甘蔗，榨汁后熬炼成糖；饴糖以麦芽与米谷熬成；蜜则取自蜂房。熬糖的工序是榨汁、澄清、熬炼、结晶与分蜜，火候的把握在老糖师的手上与眼中，熬到起丝或成珠即为一度的标记。成品分砂糖、冰糖、糖霜与糖块数种。糖坊多设于蔗区，前坊后灶，榨季一过即歇。

糖的品类

糖的原料分三路：一是甘蔗，榨取其汁熬炼成糖，是南方糖品的大宗；二是米谷与麦芽，蒸熟后与麦芽相拌，发酵糖化，滤出的汁熬成饴糖，饴糖软而黏，北方多用；三是蜜，取自蜂房，滤去蜡渣即可用，旧时亦熬炼去其水分。三路之中以蔗为最多，蔗区的糖坊皆设于甘蔗的产地，收蔗的季节一到即开榨，榨季一过便歇。糖的形态随熬炼与结晶的程度而分：未结晶的糖浆称糖稀与糖蜜，结晶而粒细者称砂糖，粒粗者亦归砂糖一属，结晶成大块者称冰糖，表面结出细粉者称糖霜。糖品的名称各地不一，同一物在两地的叫法往往不同：沙糖、砂糖、赤糖与红糖所指相近，冰糖另有糖冰与冰片糖的叫法。

熬糖的工序

熬糖的工序，自榨汁起。甘蔗先去叶削根，压榨取汁，旧时用石碾或木榨，以牛力或人力转动，榨出的汁流入池中；随后是澄清，把汁加热，撇去上浮的沫与杂质，有的加石灰以助澄清。熬炼是关键的一步：汁入大锅，锅下烧火，随着水分的蒸发，糖汁由稀变稠，颜色由青黄转为深褐，火候的把握全凭糖师的眼与手，以竹片挑起，汁能挂丝或以手指捻之能成珠，即为一度的标记。熬成之后倾入糖床或糖钵，冷却结晶，结晶时间的长短决定颗粒的粗细；结晶完成后的糖块须沥去糖蜜，沥出的蜜另作他用。熬炼所用的锅口大而底浅，便于水分的蒸发，锅边另备一把长柄的木扒，用以搅动糖汁防其焦底。

糖坊与糖品

糖坊的格局，前为榨场，中为熬灶，后为糖仓。熬灶是数口大锅相连的一列，火自一端烧入，烟从另一端的烟囱出去，锅与锅之间糖汁依次转注，故一灶之上同时有数度的糖汁，火力的分布由近及远递减。糖坊的人手不多，一位糖师管火候，几位帮工管榨汁、添柴与转注，榨季忙时另雇短工。糖坊多与蔗农有旧约：或由糖坊收购甘蔗，或由蔗农送来代榨，糖坊按成数收取加工的一份。成品的去处，一是本地的市集与杂货铺，二是批发给外地的糖行，装篓或装坛启运。糖坊与蔗农之间的约定，或书面，或口头，秋后按甘蔗的斤两结算；榨季之中糖坊日夜不停，灶火不熄，烧火的柴薪由附近山地供给，堆于坊外成一垛。

今昔之变

近数十年，糖的生产转向机械化与工厂化。压榨由石碾改为压榨机，澄清由加灰改为化学的澄清剂，熬炼与结晶在真空罐与离心机中完成，出糖的多少与纯度不再依赖糖师的经验，产品的粒度与含糖量有明确的标准。小型的糖坊在蔗区仍有留存，多见于山区与老蔗区，其产品以本地的红糖、片糖与糖块为招牌，规模小而批次分明，熬糖的大锅与糖床仍在用。与此同时，糖的品类增多，白砂糖、绵白糖与冰糖皆由糖厂大量生产，饴糖一途则由专门的作坊承做。糖坊的旧址与器具进入展示，熬糖的工序在民俗体验的场合被复原。糖在饮食中的位置一如既往，作调味、作点心与作待客之物，用量比旧时为大。