炒米与爆米

炒米；爆米；焦香

炒米与爆米同是干燥的米粒遇高热而变的两路做法。炒米先备阴米：糯米浸过蒸透，摊开晾晒到粒粒分明，用时以热砂或粗盐同炒，米粒膨大而松脆。爆米是把干米或玉米装在密闭的转炉里转动加热，到火候扳开盖子放气，米粒内部的蒸汽把组织撑开，转瞬爆成白花。入冬炒好的米存到正月，正值待人接客的时候。

形制与源流

炒米与爆米是两回事，虽同样是干燥的米粒遇到高热而变。炒米要先备阴米：取糯米浸上一夜，沥干上笼蒸透，蒸好摊开晾晒，晒到粒粒分明、彼此不粘，收在坛里待用，这一步做好的谓之阴米。用时把粗砂或粗盐倒在锅里炒热，再下一碗阴米，随炒随翻，米粒受热膨大，颜色转白偏黄，即刻起锅筛去砂盐。这样炒出来的米粒松脆，可以直接抓食，也可以存起来冲泡。爆米的做法不同：把干燥的米粒或玉米粒装在密闭的转炉里，架在炉火上不停转动加热，炉内的压力与温度一路上升，到了差不多的火候，扳开盖子放气，压力骤减，米粒内部的蒸汽把组织撑开，转瞬爆成白花。这一个爆字，旧籍里常常连声音一齐记下。

用处与场景

两种吃食各有用场。炒米最宜救急：抓一把在碗里，冲入开水，加一勺糖，泡开了就是一碗点心；冬日煮粥时撒一把进去，米香更足。探望产妇的食盒里，常见一罐炒米配一包红糖，冲一碗便能端出来待客。爆出来的米花用处更多：趁热拌上熬好的糖稀或饴糖，压实放进木框，未凉之际切成方块，便是米花糖；趁热团成一个个拳头大的米花团，外面滚一层芝麻或碾碎的花生屑，是年节待客的零嘴。也有不拌糖的，只作闲时的干食。街头另有一种挑担的，担子一头是炉一头是米，孩子端着碗守在旁边，看着白花哗地倒进钵里。糖稀熬老了则成块发硬，嫩了则粘不成团，熬的火候全凭手上的经验。

民俗意涵

炒米的准备集中在腊月，正是冬闲的时节：家家户户借着灶上的余火把阴米炒出来，一坛一坛存着，为的是正月里客人上门时不慌。腊月的巷子里常能闻到一股焦香，谁家炒得多，照邻里的眼光看来，是这一年收成与人情往来的底子。正月里亲友登门，先端一碗热糖水泡米，然后才谈别的，这在江南与西南各地都常见。至于爆，讲究的是一个响声：旧时的吴地在上元前后炒豆爆米，取其声，与燃放爆仗的响动同为年节里的一时热闹。米花糖与米花团常被一层红纸包着，当作走亲串门的伴手礼，孩子口袋里揣着两块，已经是满足。锅里的响动一起，屋里的人便知道有得吃了。

今昔之变

近数十年，两者的处境各有不同。炒米一路在家里灶头上做得少了，转而在作坊与食品厂里成批制作：阴米有专门的烘房，砂炒改为滚筒与电炒锅，装袋的阴米与即食的炒米在商店里出售，冲泡即成一碗；在若干地方的早点铺与小吃店里，仍保留着现冲现卖的那一份。爆米的行当在城里不多见了，转炉改作电动的压力罐与远红外的爆米机，商场门口与影院柜台前的那一桶，是同一回事的不同做法；乡村的集市与庙会上，仍偶有架着旧炉的生爆摊。近年在民俗体验与乡土游的场合，炒米与米花糖又被端出来，让人看一看、尝一口。旧时的吃食与今日的吃法之间，隔着的只是设备的这一点不同。