酪与酥酪

酪；酥酪；乳食

酪是乳制品的统称，以牛乳、羊乳与马乳为之，做法分发酵与熬煎两路。酥即酥油，由酪浆搅打出油层再行熬炼而成，酪浆是其副产。醍醐为酥中再炼的一层，古书中常取其为精粹之喻。酪与酥在旧时既是牧区的常食，也是市肆上的点心，食用的场合随节令与待客之礼而有别，一年之中秋作酪而冬炼酥。

名目与做法

酪是乳制品的统称，古书中酪、酥、醍醐各有其指。酪的做法分两路：一是发酵，把生乳置于温处，令其自行凝结，成块者为酪干，成浆者为酪浆；二是熬煎，把乳在锅中慢火熬去水分，稠厚即成。北方的牧区多用牛乳与羊乳，草原上亦用马乳，马乳所酿者另有酸马奶一路。酥是从酪中提出的油：把发酵的酪浆倾入木桶或皮囊中，以木棒上下搅打数百下，油层渐聚于上，撇出后以文火熬去水分，滤净即成酥油，其色黄而气香。剩下的液体为酪浆，味酸而可饮。酥再炼，取其纯净的一层，即为醍醐，古书中常以之比喻精粹。酪与酥的做法虽分两路，皆不离乳的凝结与取油两步。

器物与品类

做酪与取酥的器物，随牧区与农区而别。牧区多用木桶与皮囊：木桶以整木挖成，口小腹大，便于搅打而不溅；皮囊以整张兽皮缝制，口部扎紧，两人对抛或用棒搅打皆可。农区与市肆则用大缸与陶瓮盛乳，凝结后以勺舀出，另用小锅熬酥。品类方面，酪有干酪、浆酪与凝酪之分：干酪压去水分后可久存，是远行与冬储之物；浆酪随做随饮，夏日最宜；凝酪则状如嫩豆腐，加果干与蜜而食。酥按炼的次数分生酥与熟酥，生酥色浅味淡，熟酥色深而耐存放。旧时的市肆上还有把酪与果子、坚果同盛一碗的吃法，行内称果子酪。盛乳与取酥的器物，正由这两步的先后而定。

食用场合

酪与酥在旧时的用处，随地域与节令而分。牧区以之为常食：一天的饮食中，奶茶与酪浆佐主食，酥则拌入炒米与面食之中，行旅与放牧时随身携带干酪以为干粮。农区与城镇则多作点心与待客之物：夏日的市肆上有挑担卖酪的，一碗盛来，凉而微酸，是暑天的吃食；冬日的酥则多用于点心与油炸的面食。待客时先以酪浆或奶茶相奉，再上主食，是北方与西北一带的通行礼数。寺观的斋食中亦有酥与酪的位置，古时僧人以酥佐食的记载见于经律。节令方面，秋日乳盛而作酪，冬日则炼酥备储，一年的乳事由此排开。酪与酥的用场，由家常至于待客，各随其便。

今昔之变

近数十年，乳品的生产转向工厂化：生乳的收集、杀菌与发酵由机器与流水线完成，酸奶、黄油与奶酪皆按标准批量出厂，酪浆与酥油的炼制不再依赖木桶与皮囊的手工搅打。牧区的家庭仍在自制，器具多改用塑料桶与电动的搅拌器，做法与旧时相同而省力不少。与此同时，市肆上的酪类吃食发生了变化：旧时挑担叫卖的一碗凉酪，为冰柜中成盒的酸奶所替代；旧时的果子酪，则演为加果粒与谷物的乳制品。酥油一途在牧区与寺观中仍有需求，亦有以机制的黄油替代者。醍醐之名作为比喻仍在书面语中使用，其本义则随制法的改变而少有人知。