脍与生鲜

脍；生鲜；切脍

脍是把鱼、肉细切而食的做法，先秦的文献里已见其名，单称脍者多指鱼脍。其工夫在刀：先去皮骨，顺着肌理下刀，薄者成片，细者成缕，《齐民要术》所记的脍法便讲求切得薄而且匀。所用的器物为砧、刀与盛盘，砧多选木理致密的材质。脍的名目随原料而分，文献中有鱼脍、牛脍、羊脍之别，进食时的调配之物为齑、酱与葱芥一类，唐宋笔记所记市肆的脍品尤多。

名实与源流

脍字从肉，取会声，本义是细细切开的肉。先秦的文献里，脍常与炙对举，一是切后不上火，一是上火烧烤，两者并列为人所共知的做法。《论语》所记食不厌精、脍不厌细的话，讲的就是切脍的细；《礼记》所载进食的礼数中，脍有摆放的位置与进献的次第。汉魏以后，鱼脍的记载增多，所取之物有鲤、鲂、鲈与鲫，多取其肉质紧实者。三国时广陵有金齑玉脍之说，后世常相引述。唐宋时脍的种类最繁：除鱼脍之外，尚有羊脍、牛脍与见于笔记的多种脍法，其名目与做法散见于食书、字书与杂记之中，至明清则渐成为追述古事的条目。脍与炙常并举，二者一为细切而生，一为近火而熟，是旧时馔食之中相对的两路做法。

刀法与器物

切脍的刀法，按成品的形状分作两路。一路是薄切：把去皮骨的肉压平，刀贴着砧面推过去，切出的片子薄可映光，此法多用于鲤、鲂一类的鱼。一路是缕切：先把肉按肌理剖成薄片，再顺着纹理切成细丝，切出的脍细如线缕，也称缕脍或丝脍。所记的古法中有一条，是把鱼肉摊在砧上以刀薄切，边切边以水洒之使不相黏，并讲明不同季节在切法上的分别。行刀只用腕力，刀身须薄，刃须锋利，不可来回拉锯。砧选木理致密的木料，取其少汁而有涩性，行刀不易打滑；盛盘多用瓷或漆，取其光洁。另有专用于切脍的小刀，刀身窄而刃薄，与常刀有别。

文献与场景

脍见于记载的场合，一是家食，二是市肆与宴席。唐诗里写脍的句子不少，写的是江上取鱼、就地切片、当即分食的情形，落笔多在新鲜与刀快两处。宋代市肆的记载更为具体：《东京梦华录》所记食店与夜市的货色中，有旋切鱼脍、水晶脍一类名目，并注明其所在的坊巷与售卖的时段；同时期的笔记还记了羊脍、牛脍与搭配的齑酱。此类做法多为当着客人的面切就，与邻肆同样货色以刀工整饬相较。调配之物，古以齑、酱、盐梅列次，唐宋以后则多用橙齑、葱芥与香椒之类。脍炙一词后来成了人口常谈的话头，来源即这两种并列的做法。

今昔之变

脍在明清以后渐少见于日常的食单，这与人口的增长、取给的方式与饮食习惯的变迁俱有关系。清代的食书与方志里，脍的名目多在追述古事时出现，实际所录的鱼馔以炖、蒸、煎、炸者为多。近数十年，随着饮食研究的发展，脍作为古代的做法被重新记起：典籍里的条目被点校整理，厨事的研究者按文献复演其刀法与调味，展示的场合多在饮食文化的展览与研究的活动之中。与此同时，与之相近的细切做法在其他地方仍有延续，成为横向对照的材料。本条只记录文献与实物所见的形制与场景，不作食用方面的引导与建议。各地食俗之中与脍相近的做法仍有留存，其原料与刀法各不相同，本条只记文献与实物所见的名目。