石磨与石碾

石磨；石碾；硙

石磨与石碾是农耕社会用以粉碎粮食的传统石器。磨以两扇圆石相叠，上扇凿孔纳麦，转之使麦粒碾压成粉；碾以石轮碾盘，畜力牵引，脱粒或舂米。王祯《农书·农器图谱》详录磨、碾诸式，《天工开物·粹精》记粮食加工之序。二者关乎「民以食为天」的日用，至今乡间偶有遗存，是慢工细作时代的粮食加工见证。

石磨的凿制与磨粉

石磨两扇相合，下扇固定，上扇凿孔受料，中贯铁轴。磨齿（齿纹）于盘面交错凿出，使麦粒入其中被碾压成粉，自边缘落下。《天工开物·粹精》言「凡小麦既扬之后，以水淘洗尘垢，然后入磨」，记磨面之序甚详，并图水磨连机之制。磨有「水磨」「旱磨」，又有连机之制，王祯《农书》并绘之。一盘好磨，齿深匀、石质细（多取青石、砂岩），粉乃细腻。旧时「转磨」或以人推、驴拉，粉屑纷纷，是灶间最寻常的景象，面食之始系焉。齿纹深浅关乎出粉粗细，故锻磨匠须依用制宜，磨面磨糁各有不同之齿。

石碾的结构与功用

碾别于磨：以石轮（碾砣）置于平盘（碾盘）上，畜力（牛、驴）曳之绕行，将谷粒碾脱壳、或碾米成粞。《农书·农器图谱》载「碾」有卧轮、行轮诸式，水碾尤省人力，引水转轮，不劳畜力。碾主脱粒去壳，磨主粉碎成粉，二器相济，谷乃成食。北方压场、南方舂谷，皆赖此石，稻麦黍稷各有所宜。其制虽朴，而「粹精」（去粗取精）之役尽托于此。今机碾代兴，石碾多陈为景观，然其「慢工出细粮」之意，犹可味也。碾以重压脱壳，磨以细碾成粉，二器相济而稻麦乃尽其用，无弃于地。

在粮食加工中的位置

磨与碾，皆「粹精」之器，处收割之后、炊爨之前。《天工开物·粹精》分记稻、麦、黍、稷诸粮加工，磨碾在其中枢，并及风车、罗筐之属。古无电力，一村或共一盘磨、一盘碾，轮流使用，俨然公器；逢年节磨面蒸糕、碾米做粽，最是乡聚之时，邻人相帮，笑语盈门。其声「隆隆」「嗡嗡」，伴农人岁岁。今虽机磨遍野，僻乡犹见旧碾，作为乡愁之物与农耕文明的标本。循此二石，可知「食」字之重，原在日日不息的碾转之间。一村共磨碾轮流而用，既省物力亦睦邻里，是农耕互助之一影。