果酒与露酒

果酒；露酒；酿

果酒是以果实直接发酵而成的酒，葡萄、青梅、杨梅、山楂皆可为之，取汁加曲或任其自酵，成酒后色味各随果实。露酒则以酒为基，浸泡花木、果实或香料而成，亦有蒸馏时加入香物者，属配制一路。二者多在家庭与作坊中制作，工序简单而讲究时令，家酿以待客、以自饮，是节令与待客习俗中的常物。

形制与源流

果酒的酿法，是把果实破皮取汁，置瓮中令其发酵，或加酒曲以助之，成酒后滤去渣滓即可饮。葡萄、梨、橘、柿、山楂皆可酿，南方多用杨梅、青梅、荔枝，北方多用山楂、枣与葡萄。梅子一类酸果直接发酵不易，故多用白酒或黄酒浸泡，加糖以和酸，这便落到了露酒一路。露酒的制作分三法：一是浸泡，以酒浸花果香物，密封若干时日，滤取清液；二是蒸馏，以酒醅与香物同蒸，使香气随汽而出；三是配制，以成品酒兑入糖蜜、果汁与香料，调匀即成。浸泡之法最为家常，所用基酒多为白酒、黄酒或米酒，度数高者易出味，故多取高度白酒。二者在旧时的分类并不严格，市肆上常以露酒统称一切加香加味之酒。

用处与场景

家酿酒多在果熟之时动手。梅子黄时，江南人家买青梅洗净晾干，与冰糖层叠入瓶，倾入白酒封存，置于阴凉处，数月后可饮，亦有存上数年者。杨梅产地则在夏至前后泡制；山楂酒多在秋后山楂下树时动手，枣酒、柿子酒亦各随节令而行。葡萄酒在新疆、甘肃与华北一带是家常之物，秋后压榨入瓮，次年春即可取饮。露酒的用处更广：待客时斟上一杯自家泡的梅酒或桂花酒，是主家的体面；节令之中，端午的雄黄酒、重阳的菊花酒、岁除的屠苏酒，皆属以酒浸物的一路，各有名目与饮法。南方一些地方的酒坊以浸泡花果的露酒为招牌，瓶上贴红纸标签，标明泡制年月，年头越久越受看重。

民俗意涵

以果酿酒，是把一时吃不完的果实存下来的办法：梅子、杨梅、山楂皆不堪久放，入酒则可存数年，故其最初的动机在保存而非享用。家家有泡酒的习惯，泡什么果、用什么酒、放多少糖，各家不同，一瓶酒的味道因而带着各家的手记，客人饮时往往要问是哪个年头泡的。浸泡之物并不限于果：桂花、玫瑰、菊花取其香，枸杞、当归、陈皮之类取其味，皆属民间就地取材的做法。节令饮什么酒，各有定例，端午、重阳、岁除各有其名，饮的是酒，记的是时节。家酿待客，是主人拿出自家之物以示亲近，与市上买来的瓶酒意味不同。本条仅作民俗与民间知识现象的记录，不构成医疗建议，亦不作疗效承诺。

今昔之变

近世以来，近代酿酒业兴起，葡萄酒与各类果酒的工业化生产取代了大部分家酿，瓶装果酒按葡萄、苹果、山楂、青梅等品类上架，品质稳定而风味趋同。露酒则被纳入配制酒的管理，有明确的标准与标签要求，市面上的品牌多以配方与年份作号召。家酿的传统并未中断：南方梅子、杨梅产区仍有家家泡酒的习惯，玻璃瓶与陶瓷坛并用，配方在网上流传，糖与酒的比例各有主张。乡村旅游与农庄采摘兴起之后，果酒酿造成为体验项目，游客采摘之后现场酿制，或封存带走。果酒与露酒在今日的饮用场合，从年节待客转向日常佐餐与聚会小酌，家酿与市售并行，是这一门酿造之俗最基本的现状。