瓦罐汤与南昌

瓦罐汤；南昌；煨

瓦罐汤是南昌一带以小瓦罐盛料、置大缸中以炭火慢煨的汤品，讲究一罐一份、煨足时辰。瓦罐为粗陶，胎中带细孔，透气而不渗水；缸内恒温，肉类与药材同煨，汤清而味厚。旧时是早点与夜宵的常备，常与拌粉、炒粉同食，铺子往往半夜起火、天亮出汤。此路与广东的老火煲汤各是一路：一是小罐分煨，一是大煲共煮。

形制与源流

瓦罐汤的形制，在于一罐一份：小瓦罐高约一掌，口径刚够投料，罐壁为粗陶，胎中带细孔，透气而不渗水。罐中所盛，或为排骨、鸡块、猪肚、墨鱼，或为鸡蛋与肉饼，另加姜片与两三味药材，加水至八九分，罐口或以盖碗扣住，或以湿纸封固。煨汤的器具是一口大缸，缸内分层置架，罐子码于架上，缸底或四周以炭火供热，缸口加盖，使缸内保持稳定的温度。炭火不烈，煨的时辰却长，通常数小时，肉质酥而汤不浑。此法与广东的老火煲汤各是一路：一是小罐分煨，一是大煲共煮。粗陶罐来自本地的窑口，罐子用久了有裂纹便弃去换新，故铺子的罐子往往新旧杂陈。

用处与场景

南昌的瓦罐汤，最常见的场合是早点。天未亮，铺子的缸已热了半夜，头一批汤正到火候，食客进门点一份，配一碗拌粉或炒粉，坐着吃完便去上学做工。拌粉干而汤润，二者相配是本地早餐的常例。夜宵时段亦有人喝汤，只是品类更少，剩下的卖完即止。汤的品种按料分：排骨汤、鸡汤、肚片汤、墨鱼汤与鸡蛋肉饼汤诸种，价格按料的高下定，食客各取其常喝的一种，日久便有固定的口味。家中自煨者不多，因需大缸与炭火，故多为外食。铺子多开在街口、菜场与学校附近，门面不大，门口摆着那口大缸，缸边的罐子层层叠叠，路人远远便知是汤铺。

民俗意涵

瓦罐汤在南昌的日常里，是一个稳字：罐子的大小、投料的分量、煨的时辰，各家铺子有自己的定数，食客喝得出差别。汤与粉的搭配亦自有一层意思，本地人吃拌粉必要配汤，不喝汤便觉一顿早饭不完整。冬夜里喝一碗，夏天也喝，四时皆然，故汤铺少有歇业。煨汤讲究火候到不到，老铺的师傅凭开缸的时间与罐壁的热度判断，不问钟点。汤的配料中常用几味药材，是本地食补观念的一部分。开缸的时间也是街坊里的一把尺，早起的人以头一批汤为凭，晚到的便知今日已过半。一罐一份的做法，也使人各喝各的，同桌而食不必分汤，这与大锅共盛的吃法不同。凡此皆属饮食习俗的记录，不作预测判断。

今昔之变

近数十年，瓦罐汤的器具与经营方式都有变化。炭火大缸逐渐改为电加热的保温缸与不锈钢内胆，火候改由温控与时间设定，罐子多为机制陶罐，形制较旧时规整，亦有改用瓷罐与炖盅者。连锁经营出现，一城之内开出数十上百家的汤铺，品种统一，价格明码，早餐与外卖皆可。与此同时，老铺仍在，有的仍用炭火与粗陶罐，以老法与旧味招徕。汤的品类亦有增加，出现菌菇、海鲜与药膳一类的新品，配料随季节调整。南昌本地把瓦罐汤与拌粉作为城市饮食的一项标志，相关的展示与节会中常有煨汤的现场，游线上亦有专门的汤铺街区。老缸与旧罐在部分铺子中留作陈设，供人辨认早年的做法。