屠苏酒与岁除

屠苏酒；岁除；饮

屠苏酒是除夕合家共饮的一种药浸酒。其法以大黄、白术、桔梗、蜀椒、桂心、防风、乌头数味锉碎入囊，于除夕悬入井底，元日取出投入酒中，煎数沸而后饮。饮时依先少后长之序，最幼者先行盏，年齿渐增则渐后，尊长在最后。各家传抄之方多寡不一，井浸与径浸亦各随其俗，而合家同饮一盏的意思是一致的。

形制与源流

屠苏之名，一说为草庵：古人除夕置药于屋中所居之处，遂以名酒，其详已不可考。方中所用，常见的有大黄、白术、桔梗、蜀椒、桂心、防风、乌头诸味，各家所传的多寡不一，方书中亦有别本。制法大抵有两路：一是把诸味锉碎装入绛囊，除夕悬于井底，元日取出，投入酒中煎数沸，去滓取清；二是不入井，径以酒浸药，隔宿即饮。前者须一宿之功，取的是腊水沉物之意；后者图其简便，居家多用之。所用多为自酿的米酒，亦有以黄酒浸者。药入酒中，色微黄而味辛，饮不必多，各人一盏。此物在历代的方书与岁时记中续有著录，名目或作屠苏酒，亦称岁酒。

用处与场景

饮屠苏的场合在除夕守岁至元日清晨这一段。先把酒备停当：除夕之前由家中长者把药配齐，装入囊中悬于井，或径以酒浸于坛；到元日五更前后取出，倾入壶中。合家长幼围坐，按递推的次序取盏：最幼者先饮，以下依次而及于尊长。饮各一小盏，剩下的渣滓有倾于屋角与门侧者。邻里之间亦有互邀者，走谒之时以此待客，主人以此盏先敬来客。就该处的时序而言，此一道礼数在元日清晨即了，之后才是出门拜年的一应行事，故屠苏之饮被视为岁首诸事中的头一桩。乡间的药铺多于腊月里配成整剂，一包一包地卖与人，买回即省去拣药的工夫。

民俗意涵

屠苏之饮最被人记住的，是它把饮酒的先后倒了一回。平日的酒席依年齿行盏，长者先举而后少者饮；这一日独反其道，让最幼者先饮，一路挨下去，至尊长最后。乡里对此有两样讲法：一说小儿得岁，添了一岁故先贺之；一说老者失岁，去了一岁故后饮以存之。两说都落在年岁的交代上，一杯酒把一家人在时序中的位置点明了。合家同饮同一种药酒亦有意思：味依本方而不能挑拣，量止一盏而不能过量，此刻家人之间的差别只剩了次序一项。以药浸酒本属医家的一路做法，方中诸味在方书中各有记述，各地传抄多寡随俗；凡此皆属岁时习俗的记录，不作预测判断。

今昔之变

近世以来，屠苏酒的饮法渐稀。城里的除夕多以寻常酒水待客，屠苏之方虽仍在医书与岁时书中可见，自行配药浸酒的人家已少见。其中缘由大致有二：一是方中诸味须往药铺配齐，乌头一类的药材不宜自擅；二是守岁的方式改变，围坐的时间与场合都与旧日不同，依次行盏的一道礼数难再完整施行。与此同时，屠苏之俗在东邻亦有传存，新年饮屠苏的习惯在那里保留得较为清楚，所用多为市售的药袋。近数十年，国内一些地方的年俗展示与文化活动中，屠苏方与饮法被作为旧岁时的物件陈列介绍，配药、浸酒、行盏的次序由演示者复原；亦有酒坊依整理本试制，作为年节礼品出售。