春酒与乡饮

春酒；乡饮；蜡饮

春酒是冬酿春熟、至春而饮的一类酒，乡饮则是乡中聚饮行礼的仪节，二者在岁时与礼制上各有来路。春酒见于诗三百的豳风，酿酒在冬而饮用在春；乡饮酒礼载于礼书，由乡大夫与乡老会聚宾客而行其仪，蜡祭之后的蜡饮亦属乡中聚饮的一路。座位、献酬与旅酬皆有定次，长幼尊卑在席间一一见出。

形制与源流

春酒之名，指冬酿而春成之酒。酿酒之期多在岁末，此时农事已毕，新粮入仓，取米与曲入瓮，密封而藏，至春气动时开瓮取用，酒色微浊而味厚，故有春酒之称。诗三百的豳风中已有十月获稻、为此春酒之语，可见其来路之早。乡饮则是另一事：乡饮酒礼载于礼书，行于乡中，由乡大夫主持，乡老与处士、宾主皆与其列。仪节有谋宾、迎宾、献宾、酬宾、旅酬诸节，宾主各就其位，位的尊卑以齿与德而定。蜡饮出于蜡祭，蜡是岁末合聚万物而索飨之祭，祭毕乡人聚饮，其饮较乡饮为放，礼数亦宽。三者之中，春酒是物，乡饮与蜡饮是事与礼。

用处与场景

春酒的用处，在岁时的几个节点上。正月里饮春酒，是岁首的一份：家户于祭祖、会亲之后开瓮，长者先酌，次及卑幼，佐以新岁的菜肴。蜡祭之日，乡中于祭毕聚饮，人各尽欢，饮至日落方散，此饮兼有犒劳一岁之劳的意思。乡饮酒礼的场合则庄重得多，其行礼多在乡学与乡校之中，重在序齿，即依年齿排定席次以明尊长。行礼之日，堂上设席，宾席在西北，主人位在东南，介与僎各居其所；堂下陈钟磬与笙瑟，歌诗有鹿鸣、四牡诸篇，歌毕主人献宾，宾还酬主人，主人又酬介，如此递及众宾，谓之旅酬。饮罢礼成，宾主再拜而出，席间不得喧哗失仪。

民俗意涵

春酒与乡饮的意义，在于把一岁之劳与一乡之序分别落在一杯酒上。春酒自家酿、自家开，饮的是自家一年收成的余裕，故其味与年成相连：年丰则酿多，年歉则酿薄。乡饮则是把尊长之序做给人看的场合，座次一旦排定，长幼之别便一目了然，平日口说的敬老，在席上成为具体的位次与先后。献酬的往复亦有讲究，主人献宾而宾必还酬，一来一往之间，宾主之情由礼而生，不靠豪饮。蜡饮则相对宽放，一日之欢不拘细礼，乡人借此舒展，其性质近于岁末的一次共欢。三者一在物、一在序、一在欢，共同构成乡里岁时中的饮酒之节。凡此皆属礼制与习俗的记录，不作预测判断。

今昔之变

近世以来，乡饮酒礼随学制与乡里组织的改变而停废，其仪节只在礼书的注疏与研究者复原的演示中可见。蜡祭一并停行，蜡饮之名亦少有人提。春酒自家酿的旧例渐稀，市售的酒品四季可得，冬酿春开的做法只存于少数地方。二十世纪后期以来，一些地方的岁末团拜、村中的敬老宴与老人节聚餐，在形式上承接了昔年乡饮聚饮的一面：依年齿排座、由长者先动筷、向高寿者致意，这些做法与旧时的序齿之意相去不远。春酿的技艺在黄酒与米酒的产区仍有承继，冬酿春熟的时序讲究被写进酿造的规程。相关的记载见于礼书与各地方志的风俗一门。