盘与碟

盘；碟；器皿

盘与碟是盛放肴馔的浅腹器物，盘大而腹稍深，碟小而腹极浅。盘的用处是盛整份的主馔，碟则盛酱醋腌菜与佐酒的小物，一人面前一份。材质由陶而瓷，形制有圈足平底、折沿花口之别，宋元以后青花与白瓷渐盛。一席之上，盘居中而碟列于各人之前，大小相次，取食的分寸亦由此而定。成套与否，往往被视为家计厚薄的一种参照。

形制与源流

盘与碟皆为浅腹的盛食之器，其分别在大小与腹深：盘径大，腹稍深，用以盛一份成器的肴馔；碟径小，腹极浅，用以盛酱醋姜丝与佐酒的小物。口径的尺寸各地并不统一，大体以七寸上下为盘，四五寸上下为碟，更小的俗称碟儿。器形上有圈足与平底之分，壁则分直壁与弧壁，口沿或作折沿、花口、葵口。质地由陶而瓷：汉魏多用灰陶与釉陶，晋唐以后南方的青瓷与北方的白瓷渐盛，宋元以降则青花、白瓷、五彩迭见于席上。碟字晚起，俗或被写成别的样子。历代陶瓷的窑口不同，盘碟的胎釉与装饰随之各异，同一名目之下的实物往往相差很远。

用处与场景

盘碟的用处，在于把一席之馔分出次第来。正席之上，主馔如整鱼、整鸡与大块的肉，用大盘盛之，置于席心，众人同取；炒菜与热荤用中盘，四散布列；酱、醋、姜丝、腌菜与佐酒的小物，用小碟盛之，一人面前一份。一人一份的小碟是分食一路的做法，与之相对的是共器之食：前者不必下箸于共器，后者讲先后有序、次第而取，两种吃法在旧时并行。除此之外，碟亦有盛放非饮食之物的用处：烛台之下垫碟以承蜡泪，茶碗底下托碟以免烫手，笔掭与色碟则是文房中的别用。宴客之时，盘碟的多寡被视为待客厚薄的一种表示，故一席所需的成套器皿往往预先备足，用毕由厨下洗涤收贮。

民俗意涵

盘与碟虽是席上的小物，却留下一层意思：盘是共的，碟是分的，一桌之上两种处置并存，正是旧时共食与分食并行的一段痕迹。就日用而言，盘碟的成套与否常被当作家计的参照，一户人家能备多少副同样的盘碟，往往与其待客的频度相关；嫁娶之际，陪嫁的瓷器中盘碟成双成对地计数，是有讲究的一项。器物的形制亦与吃法相关：大盘宜于共食而小碟便于分餐，盘浅则堆不高，碟小则取不多，形制无形中规定了取食的分寸。此外，盘碟是易碎之物，故民间有以旧器改作他用者，缺口的碟子用以盛杂物或垫花盆，破了而不弃，是旧时居家惜物的常态。

今昔之变

近数十年，盘碟的质地与来源变化很大。机制瓷与骨质瓷大量上市，一套盘碟可以从市场一次买齐，形制与花色由厂家统一设定；旧时那种一窑一色、各家不齐的情形不复常见。与此同时，不锈钢、密胺与塑料的餐具进入厨房，家用的一套之外另有备用的数套。近年由于公筷与分餐的提倡，一人一份的小碟在一些场合重新出现，功能上与旧日的份例碟相近，亦有餐厅据此设计出一人一份的整套器具。就陈设而言，旧时成套的盘碟多为嫁妆与家藏，今日则以选购的新器为主，老窑所出的盘碟多进入收藏与展陈，其口径、圈足与款识被作为断代的依据。