炸酱面与北京

炸酱面；北京；酱

炸酱面是北京一带通行的家常面食，以干黄酱或掺入甜面酱，加肉丁小火慢炸至油酱分离，浇于面条之上，佐以面码拌食。面分锅挑与过水：冬取其热而带汤，夏取其凉而爽利。面码随能买到的菜蔬更换，黄瓜、豆芽、萝卜丝与青蒜末最为常见，一酱一碗之间兼有荤素与冷热。京城人家以此待客，亦以此自奉。

形制与源流

炸酱面的要紧处在酱。所用多为干黄酱，亦有掺入甜面酱者，两样的比例各家不同。酱入锅之前须先澥开，即以凉水徐徐调入，搅至没有硬块为止。锅下素油，有加八角一枚提味的，先下肥瘦兼有的肉丁，煸到肥丁吐油、肉色微黄，再下姜末与葱花，最后入澥好的酱，转小火慢慢推搅，炸至油酱分离、酱面浮起一层亮油为止。整个过程忌急火，火大则酱易糊而发苦，故居家做酱讲的是耐性。酱做好之后可以存放数日，随吃随取，一锅酱往往管好几顿。至于面，京城旧称切面，有手擀与机器两路，宽窄分为宽条、细条与帘子棍数种，各随买主所好而定。

用处与场景

炸酱面在北京是家常的一餐，也是待客的便法：来了客人不及备馔，下一锅面、端几碟面码，即刻成席。吃法先分锅挑与过水：冬日吃锅挑面，从锅里直接挑入碗中，带汤而热；夏日吃过水面，捞出入凉水过一遍，面身爽利而不粘连。面码另行装碟，每人自取，常见的有黄瓜丝、豆芽、萝卜丝、青蒜末与煮熟的黄豆，夏令添焯过的鲜菜，各家所备往往四五样，摆开来占半张桌。吃时按各自的口味添酱，拌匀即食，讲究的是拌得透而不澥。街上的面馆另有做法：大锅煮面，捞入碗中，酱盛于案上的大盆里任客自舀，面码数碟列于一旁，客人自取落座。旧京城里的酱园售卖黄酱与甜面酱，居家炸酱多就近采买。

民俗意涵

一碗炸酱面之所以被认作京城的家常代表，在于它的配置：酱可预先备办而面现做现吃，忙时不费工，闲时不嫌简，客人忽至也能即时成席。面码的设置另有意思：各样菜蔬切成细丝或细段，分装小碟摆成一圈，既是佐面之物，也撑起一桌的颜色。四季之中，面码随所能买到的菜蔬更换，在没有温室批量种植的年代，一桌面码几乎就是当令的一份清单，故京城旧话里有以面码论节气的讲法。酱的咸、菜的淡、蒜的辛在碗里相合，一碗之内兼有荤素与冷热，这些搭配是居家饭食长久积累下来的经验。吃面佐生蒜、食毕喝一碗原汤的习惯，亦是从这样的搭配里生出来的。

今昔之变

近数十年，炸酱面的做食方式有了不少变化。一方面，酱不必自家炸：工厂出产的炸酱与调味酱装瓶出售，开盖即食，居家省去守着锅慢搅的工夫；另一方面，面条多为机制切面或挂面，手擀的只在讲究的人家与专门的店里才见得到。饮食业的变化更大，京城以炸酱面为招幌的馆子多了起来，连锁经营的方式使一碗面的酱、面与面码都有定量的标准，出餐的速度亦随之提高。与此同时，夏季吃面码的习惯随大棚种植与时令运输而改变，一些外地所产的菜蔬也列入其中，面码的季节感相对淡了。近年亦有餐馆折回旧例，按季配置面码，把浇酱、拌面与佐蒜的次序一并写在说明里，供客人依此而行。