青稞酒与藏

青稞酒；藏；糌粑

青稞酒是以青稞酿成的低度酒，藏语称其为羌，是高原农区与牧区共通的日常饮品。酿法以青稞煮熟、摊凉、拌曲，入瓮发酵数日，饮时加水调稀，味微酸而带甜。敬客之礼最重，客至则以酒相迎，献哈达与敬酒歌往往并行，敬者双手捧碗，受者以无名指蘸酒弹洒三次而后饮。婚丧、节庆与劳作之间，酒皆在场。

形制与源流

青稞是大麦的一种，籽粒无壳而耐寒，是高原上最主要的粮食作物，其性宜于高寒而成熟较早，故成为酿造的常选。青稞酒的酿法，大致是取青稞洗净煮熟，捞出摊于毡布之上晾至微温，拌入酒曲，装入陶瓮或木桶之中，以布封口，置于温暖处发酵，数日后即可取用。酿成之物为酒醅，含水量低而味厚，饮时须以温开水兑稀，滤去糟粕，所得色白而微浊，味微酸带甜，酒度不高，故可行数碗而不醉。酒曲多自家培养，以青稞粉与草药调成团块，晾干备用，各家所制略有分别。此酒在高原上的通行，与其原料的适应性直接相关：高海拔之处稻麦不宜，青稞独宜，故酒亦以青稞为名。

用处与场景

青稞酒的用处，遍于日常与节庆两端。日常的场合，家中来客是第一等的用处：客进门坐定，主妇即捧出酒壶与酒碗，斟满奉上，客人不饮则主人不安，故有客至必以酒相迎之习。劳作之间，酒亦随行：耕播、收割与打场之时，酒与糌粑一并送到地头，歇晌时众人围坐，饮酒进食，一日的疲劳在此时稍解。节庆与人生仪礼之中，酒的位置更重：年节的聚会、婚娶的喜庆、丧事的吊唁，皆有酒在席，敬者捧碗而歌，受者接碗而饮。牧区的帐房与农区的庄院，酒的浓淡随家境与手艺而别，饮法则大体相同。家中自饮则不设礼数，饭前与睡前各饮一碗是常事；客人留宿之时，翌日晨起亦先奉一碗，以之醒神。

民俗意涵

敬客之礼，是青稞酒礼俗中最讲究的一层。献酒之时，碗须双手捧出，碗沿不得朝向客人，斟酒须满而不溢；受酒者双手接过，先以无名指蘸酒向上、向中、向地下各弹一次，以示敬天地与先祖，而后方饮，此举与三口一杯之序相连：先饮一口，添满；再饮一口，再添；至第三口饮尽。敬酒之时往往伴以歌，敬者唱一句而受者和一句，歌毕而饮，此即敬酒歌。献哈达则与敬酒并行，哈达搭于受者的颈上，酒碗同时奉上，二事合成一份敬意。酒碗的材质与大小亦随家境而别，木碗、瓷碗与银碗各具其用。凡此皆属礼俗的记录，不作预测判断。

今昔之变

近数十年，青稞酒的酿造逐步由家户转向作坊与酒厂，原料的蒸煮、拌曲与发酵改用机械设备，酒度、口感与卫生指标趋于稳定，瓶装的产品进入市场，随行于旅游景区与商超。家酿的旧法在农区与牧区仍有保留，尤以节庆与待客时为常，酒曲的自制与陶瓮的使用亦未全废。敬客的三弹与三口一杯之序，在民间的待客场合仍在沿用，只是城市与旅游的场合多简化为一次饮尽。敬酒歌与献哈达一并被整理为表演项目，常见于民俗展示与接待活动之中。相关的记载见于西藏与周边地区的方志、民俗志与少数民族社会历史调查资料。青稞的种植面积与酒的产量之间的连带关系，亦在地方的农业统计之中有所体现。