咬春与嚼春

咬春；嚼春；春饼

咬春与嚼春指立春之日的吃新，南北皆有其例。其物以春饼与春盘为主：春饼是薄薄的面饼，用以卷裹生菜、萝卜与荤素诸味；春盘则是把辛甘之物盛于一盘，众人分而食之。此外尚有嚼生萝卜的讲法。此俗取的是新春尝到第一批生鲜的意思，历代的岁时书与都市笔记多有所述，近日各家所为亦大略相同。

春饼与春盘

立春的吃新，落在两样东西上：一是饼，一是盘。春饼的做法，是把面粉以温水调和，揉透醒足，揪成小剂，两剂之间抹油相叠，擀成薄圆饼，上鏊烙或上笼蒸，出锅后一揭即成两张，薄可透光。讲究者以开水烫面，谓烫面饼更软而有韧；亦有掺入杂粮粉者，色微黄而味略别。饼须现烙现吃，凉则发硬，故立春前后的饼铺鏊子终日不歇。春盘则是一盘生菜的组合：以生菜、芹菜、韭黄、豆芽、萝卜为主，辅以切细的熏肉、酱肉与腊味，摆作一盘，青白红赭相间。所谓辛盘者，是以葱、蒜、韭、蓼、蒿一类气味发散之物所设的一路，由来已久。

卷食与嚼春

立春的吃法，一是卷，一是嚼。卷即摊开一张春饼，把盘里的菜层层码上，卷成筒状，两手捧食，饼薄而菜多，一口咬下诸味俱到。各家有各家的卷法：先铺一层炒过的豆芽与粉丝垫底，再码肉丝与酱菜，最后放生的萝卜丝与葱丝，卷紧之后一端折起，以防汁水漏出。嚼则专指啃生萝卜：立春前后的萝卜水分足而味辛，旧时多于此日食之，谓之咬春或啃春，谓这一口便是把春气咬住，其名由此而来。旧籍亦有以此解春困的说法，属方俗的记载，本站不予功效上的判断。立春前后的市肆多有春饼应市，饼与盘菜配齐，买回家即可卷食；客居之人亦可单点一份，就地而食。

应候的一层意思

立春之所以要吃生鲜，与时令相应：越冬之后的第一批青蔬与萝卜，未必是滋味最足的，却是这一年里最早的。所谓咬春、嚼春，着落在一个咬字上：不是细品，是尝，是把新春头一口鲜纳入口中的一种说法。旧时亦有以此作馈赠者，邻里互送一盘生菜，谓以此应候；饼亦如此，饼铺于此前后推出专用的薄饼，买则论叠，自家用不完的还可转赠邻家。立春的吃多为家里的一桌饭，与官方的迎春之礼并立而不相干：一者是官府的事，一者是家里的饭桌，各自有其场合。北方多于此时尚未解冻，所用的生鲜以冬藏的萝卜、白菜与豆芽为主，另有豆瓣与酱肉；南方得节气之先，园中已可拔菜，盘中青绿更足，故南北的一盘并不相侔。无论南北，此日家中的餐饭总较平日丰盛一分，谓以此接春。

今昔之变

近数十年，立春这一天的节令感在城里减弱，吃春饼未必限定于此日，专门的春盘亦不多见。与此同时，春饼的做法被餐馆承接：不少城市的春饼店与薄饼摊全年经营，饼皮由手工擀制改为机制，配菜由传统的豆芽、粉丝与酱肉扩至海鲜与菌菇；外带的套装与速冻的饼皮亦有出售。乡村地方仍多行嚼萝卜的旧例，立春前后自家腌的萝卜与园里现拔的生菜是最现成的一份。近年来，立春被列入一些地方的非遗名录与节令活动，咬春作为体验项目出现，参与者多为学生与游客，所学的是卷饼的手法与盘中各色生菜的辨识。