面条与汤饼

面条；汤饼；索面

面条是以麦粉加水揉和、擀切或抻拉而成的条状面食。汉魏之际，凡入汤煮的面食统称饼，下汤煮者称汤饼，是面条一类的旧名；其后名目渐分，薄而切条者称水引，细如绳者称索饼，过水凉吃者称冷淘。由汤饼而索面而切面，名的更替可见形制的变化：先是一片大面下汤，再是切成条，最后是抻拉与压制。成条之法有擀、切、抻、削四路，吃法则分汤、拌、炒、卤。

名目与源流

面条是以麦粉加水揉和、擀切或抻拉而成的条状面食。汉魏之际，凡入汤煮的面食皆统称饼，下汤煮者即汤饼，故汤饼是面条一路的旧名，四时皆可食，暑月亦有以凉汤过之者。其后名目渐分：薄而切条者称水引，细如绳者称索饼，过水凉吃者称冷淘，宋元市肆中更有湿面与挂面的名目，卖面的铺子与卖饼的分作两行。由汤饼而索面而切面，名的更替可见形制的变化：先是一大片面下汤，再是切成条，最后是抻拉与压制，条的名目由此渐渐独立。汤饼一名，汤是煮它的水，饼是面食的统称，故其初并非专指条状，只是后世切条的一路渐成主流，汤饼之名遂为面条所承。条的粗细与长短起初并无定式，切与不切、撕与不撕皆可，直到切面与挂面通行，条才成为固定的形制。

制法与品类

制面先和面：水与盐的多少、揉的力道与醒面的时长，决定面的筋道，冬天多用温水，夏天用凉水，盐少许则面更挺。成条之法有四：一为擀，把面团擀成大片再折叠切成条，宽窄由刀定；二为切，切出的条有宽有细，宽者称阔面；三为抻拉，把醒透的面搓成条，反复对折抻拉，拉出的条圆而匀；四为压削，以刀削面团直接入锅，面片两边薄中间厚。条之外尚有片、丝与疙瘩一路，面的用料亦不止麦粉，荞麦、豆面、青稞与米粉皆可为之。面的粗细随地方而别：有的地方尚细如丝，有的地方尚宽如带，同一处地方亦有粗细两路并存，随吃法而择，汤面多用细，拌炒多用宽。晒干的挂面便于存放与携带，旧时行旅与馈赠多用之，故挂面的制作在不少地方是一门专门的营生。

用处与场景

面条的吃法，分汤、拌、炒、卤几路：汤面以汤底与浇头的搭配为要，拌面以酱与油为重，炒面重火候，卤面则以浇头的浓汁取胜。日常的一餐，一碗面最是省事，故城乡的市肆中面馆是最常见的一类食铺，早市与夜市皆有，赶集与行路的人多在此歇脚。家中自做者多为擀切与抻拉，一家人的分工往往是和面、擀面、煮面各司其职。面条亦是节令与待客的一份：生日的长寿面讲究一根到底，客人进门先下一碗垫肚，皆为常例。面馆的经营亦有其例：一锅汤、几样浇头、一摞碗，灶在门前，面下锅即出，食客坐着等不过片刻；有的铺子兼卖饼与粥，早市最忙。面在北方的日常中居主食之列，一日三餐皆可吃面，南方的市肆中亦多有面铺，只是吃法与浇头随地而变。

今昔之变

近数十年，面条的制作与来路大变：机制挂面与方便面充斥，湿面由面厂配送至铺户，家中自擀自切的比例下降，抻拉一类的手法多在面馆与专门的铺子中保留，亦有当着客人的面拉制者。与此同时，面的品类随流通而广，各地风味在本地的市肆中亦可得，浇头与汤底的搭配不断翻新，冷食与干拌的一路在夏季尤其行销。面条作为一物的形制未变，条有粗细扁圆，吃法仍分汤拌炒卤，变的只是和面揉面的工具与制面的场所。家中做面的情形虽减，但和面、醒面、擀切的步骤未变，电动的压面机与切面刀替代了擀杖与刀，一家人的分工仍是各司其职。面条一物的名目在今日已不称汤饼，切、拉、削、压诸法并行于市，条有粗细扁圆，其形制与旧时的索面、切面一脉相承。