粥与糜粥

粥；糜粥；熬粥

糜与粥皆是以谷物水煮而成的食，稠者称糜，稀者称粥，古书有饘粥并称的说法。所煮以稻米、小米、黍与豆类为常，火候讲究先猛后缓，煮至米粒开花、汤汁稠合。粥在日常是早晚的常食，在节令则有专门的名目：腊月初八的腊八粥，合米豆果实数种同煮，寺院与民间皆有其例。民间亦有以药材入粥者，此处只作食俗的记录，不作疗效判断。

名目与源流

糜与粥，都是以谷物加水煮成的食物，区别在稠稀：稠者曰糜，稀者曰粥，古书上又有饘粥并称的说法，饘即厚粥。所煮之物，北方多用小米、黍米与高粱米，南方多用稻米，亦有掺豆、掺薯与掺杂粮者。煮法见于历代的食书：米须淘净，水须一次加足，中途添水则米粒紧缩而汤汁不稠。火候分两段，先以猛火煮沸，米粒翻滚，后以慢火煨之，煮至米粒涨开、米汤稠合，表面结一层薄衣，谓之粥油。柴灶煮粥易糊底，故须以勺常搅；砂锅与瓦罐蓄热久，煨出的粥更稠。粥在旧时是贫富皆食之物，荒年以粥赈济，寺庙与善堂施粥，皆有其例。粥的稠稀随人而定，一碗的浓淡往往是一家口味的标志。

日常与节令

粥在日常的位置，一在早晚，一在病中。农家的早饭多为粥，配咸菜与干粮，煮一大锅，一日之内随时可盛；晚间则煮得稀些，作睡前的一餐。病人与老人多食粥，因其易入口，家人为其另煮一罐，或加糖，或加蛋。节令之中，粥的名目更多：腊月初八的腊八粥，合米、豆、枣、栗、莲子与果仁数种同煮，寺院于此前一日备料，天未明即煮成，施与来者，民间亦家家煮一锅，先供后食，并馈送邻里，其配料的种类与多寡各地不一。寒食与立夏前后，亦有煮豆粥与五色粥的旧例。夏日的绿豆粥与冬日的羊肉粥，各随其时而食。北地冬日亦有以面与油炒成的油茶一类，与粥同列于早点。

配料与药粥

粥的配料，随家境与地宜而变。米豆一类可掺入者甚多：红豆、绿豆与芸豆须先泡或先煮；小米与玉米糁煮成的粥色黄而香；加薯蓣与南瓜则甜而稠。荤粥一路，有鱼片粥、鸡子粥与羊肉粥，多见于市肆与待客。民间亦有以药材入粥者，如以茯苓、山药、芡实、薏米与枸杞之类同煮，按季节与家传的方子而配，各地所配不同，此处只作民间食俗的记录，不作疗效判断。熬粥的水米之比，各家有各家的分寸。粥的味有咸甜两路：甜的加糖与蜜，咸的加盐、酱菜与肉末。配粥的小菜南北各异，酱瓜、腐乳、咸蛋与油条皆是常见的佐食。一碗粥配几样小菜，是家常餐桌上的常例。

今昔之变

近数十年，熬粥的器具与来路变化明显。柴灶与砂锅在城镇中渐少，电饭煲、压力锅与电砂锅设定了煮粥的程序，不必守着火看，粥的稠稀亦由水量与档位控制；米豆多购自市场，品种较旧时齐备，杂粮粥的配料可一次配齐成包出售。与此同时，粥铺与连锁的粥店出现，粥成为全天可得的品类，品种由白粥、皮蛋瘦肉粥扩至海鲜粥与甜粥，外卖平台上亦有其一席。腊八粥的旧例仍在，寺院与社区的施粥活动多有举行，配料随各家所好而增减，亦有以罐装与礼盒相赠者。旧时的粥厂与善堂施粥，在今日转为公益与社区的活动。家中的粥锅与市上的粥铺，其间的分别只在规模与来路。