烧饼与麻饼

烧饼；麻饼；胡饼

烧饼是以发酵或半发酵的面团擀片、抹油撒盐、沾芝麻后贴炉烤成的饼，形多圆，面有芝麻，内分层次。其要在面、油、火三事：面须发得半起，擀开抹油酥再卷起盘成剂子，烤出的饼才有层。麻饼是同类的另一种，形更小更厚，馅中掺糖与麻油，旧时多做节令糕点。烧饼之名取其烤法，胡饼之名见于唐宋食单。

形制与源流

烧饼是以发酵或半发酵的面团擀片、抹油撒盐、沾芝麻后贴炉烤成的饼，形多圆，面有芝麻，内分层次。其要在面、油、火三事：面须发得半起，擀开抹油酥再卷起，盘成剂子按扁，烤出的饼才有层；油用香油或猪油，酥多则层多；火候靠炉温，火猛则外焦内生，火缓则不酥。麻饼是同类的另一种，形制更小更厚，馅中掺糖与麻油，饼面沾芝麻，旧时多做节令糕点。烧饼之名取其烤法，胡饼之名则见于唐宋的食单，二者所指有相沿之处。面里兑碱是另一桩要紧事，碱多则饼发黄带苦，碱少则饼硬不酥。和面的水温随季节变，冬日用温水，夏日用凉水。芝麻有黑白两路，白芝麻香而黑芝麻浓。

用处与场景

烤烧饼的炉有两种。一是吊炉，炉体悬于上，炭火在炉顶，饼贴在炉内的铁鏊上，下烤上烘，饼面先结壳再透心；一是缸炉，取一口大缸，内壁糊泥，炭火在缸底，饼贴在缸壁上，缸壁蓄热，烤出的饼底脆而面软。贴饼是看手艺的一步：手托饼坯，蘸水或抹油，探身入炉，一贴即离，饼须贴牢不落。案上的活计分和面、揪剂、擀片、抹酥、沾芝麻几道，芝麻要先簸净再以湿布擦过，沾得匀才不掉。吊炉的炉体可以升降，看饼的成色随时调整高低。缸炉的缸口加盖，火在缸底闷烧，一炉可贴二三十个。贴饼的人赤膊上阵，手臂伸入炉内，稍有不慎便烫伤。

民俗意涵

麻饼在岁时里的位置，比烧饼要正式一些。旧时中秋、春节与婚嫁的礼盒中常见麻饼，饼面印红戳，或压出花纹，十个一摞以纸包成方包，红绳十字扎紧，作走亲的伴手。江南一带的麻饼以椒盐与甜馅两路并行，饼小而厚，馅中有猪油与糖，入口酥松。烧饼则是日常的早点与干粮，赶路的买两个揣在怀里，做工的配一碗粥或一碗汤。旧时的烧饼铺多在巷口与市集，炉子临街，热气与芝麻香散出老远。走亲的礼盒讲究成双，两包并提，另配一封糕点或一包茶叶。产妇之家与寿宴也送麻饼，取其圆而甜，与面条、鸡蛋一并装在篮里。烧饼则与豆浆、豆腐脑、羊肉汤相配。

今昔之变

近数十年，烤饼的炉具与经营方式都变了。缸炉与吊炉因占地与烟尘的缘故渐少，多改用烤箱与电饼铛，温度可调，出品整齐；和面与擀片有机器代劳，芝麻由机器撒布，一个人看一台烤箱即可。烧饼的品类反而多了，夹肉、夹蛋、夹菜的做法在各地流行，成为街边的快餐。麻饼从节令礼盒转为常年的糕点，包装改为塑料袋与纸盒，馅料的口味也添了新的。电饼铛与烤箱做出的饼，层数靠油酥的比例，火候靠定时，出品比旧时稳定。一些店家改回炭炉，把缸炉砌在店门口，现烤现卖，等饼的人排到街边。麻饼的馅料添了豆沙、五仁与椒盐几路，包装上印产地与配料表。