窝头与杂面

窝窝头；锥馍；杂粮窝

窝头与杂面是旧时北方以杂粮制面食的一路。窝头以玉米、高粱、粟米或豆面和成，捏作上尖下圆、底部留窝的锥形，炊熟而食，故又称窝窝头、锥馍；杂面则指用两三种杂粮混合、或掺入麦粉擀成的面条、面片与饼。二者皆因细粮难得而以杂粮为主，重在耐饥与就地产物。名目随地而异，方志与饮食著录多记其式。此只记杂粮面食，别样的面食与炊具各另有目。

源流与名实

窝头与杂面，是旧时北方以杂粮制面食的一路，合称粗粮之食，分言之则窝头自为窝头、杂面自为杂面。窝头又作窝窝头、锥馍、杂粮窝，以玉米、高粱、粟米、荞麦或豆面和水，捏成上尖下圆、底部留一凹窝的锥形，炊熟而食；凹窝一设，使厚处易熟、蒸汽得通，故其形与名皆由此来。杂面则指不专用麦粉的面，或以两三种杂粮相混，或于杂粮中掺少许麦粉，擀作面条、面片、拨疙瘩，亦有烙作薄饼者。二者所同者，是因细粮难得、就地的旱地作物为主，重在耐饥与省费。名实的分界在此，本条所记是杂粮面食本身，细粮蒸制之馍与蒸具、烙制之饼与鏊各另有目，不与相混。旧时方志记物产与民食，常把一地所种何粮、所食何面附笔及之；称谓随县份而略异，晋北、冀中、鲁西各有所呼。

形制与工艺

窝头的制法，先把杂粮磨成粗粉，过筛去其过粗之壳，玉米面、高粱面性散，须以滚水烫一部分，再掺冷水揉成团，方捏得拢；豆面、荞麦面黏性稍足，可少烫。团须揉得润而不散，取一小块在掌中团圆，以拇指自底部旋入，捏出中空的一窝，外壁留得均匀，顶收作尖，是为其形；窝太深则壁薄易裂，太浅则厚处难熟。捏毕依次立放，水沸入釜炊之，一炷香许即熟，出釜时底窝朝下，热气散尽方不粘手。杂面的制法，视粮性配粉，高粱、玉米面散，须掺豆面或榆皮面增其筋，或和入少量麦粉；擀时以温水和团，醒过再擀，切成宽条、细条或菱形面片，薄厚随汤或炒而异；亦有把面团揪成小块，于案上搓捻成疙瘩，下釜连汤而食。和面的水温、掺配的比例与醒面的久暂，是这一路最见手上经验之处，故各家所出滋味不一。

用途与习俗

窝头与杂面的用场，多在家常日食与农忙。北方旧时细粮少，农家常年以杂粮为主，晨起炊一屉窝头，配稀粥、咸菜与蒜，下地时怀揣两个，即是半日的干粮；杂面则多作午晚的汤面，切条下釜，浇以菜卤，或炒、或烩，随季节的菜蔬而变。窝头耐放，凉后仍可就火焙一焙再食，故秋收、赶集与出远门常带上；杂面宜现擀现煮，家中来客或节令改善，才掺得多些麦粉，擀得薄些。逢年节与婚丧，细粮面食另有一路，杂粮一路多退居日常；青黄不接之时，则以豆面、糠菜相掺，掺配的比例随存粮而调，方志记灾歉与民食时往往附笔及之。晋北、冀中一带所重不同，有的以玉米窝头为常，有的以高粱杂面为常，豆面、荞麦的掺法亦各有家法。磨面多在村中的石磨上，一家的面粗细，全看推磨与过筛的手上分寸。凡此皆为家常吃食的记录。

今昔与文旅

近数十年，杂粮面食的来路与处境都有变。细粮渐为常食，窝头从果腹的主食转为餐桌上换口味的粗吃点，杂面也由自家磨擀改为铺子里的机制挂面与现擀两路；杂粮粉多经加工成袋出售，掺配比例有了定式，不必再按当年所收一一调配。另一方面，地方饮食史与民俗资料把窝窝头、锥馍诸称、杂面的掺配与擀法逐项记下，石磨、面筛与旧炊具经征集入藏，研究者据以比对各地杂粮面食的异同。文旅的一面，北方乡村游线、饮食展馆与研学活动常把窝头与杂面一并摆出，说明牌上标出和面、捏窝、擀切的次第；农事体验里，推磨、捏窝被列为可试的一项。变的只是磨制、掺配与售卖的来路，杂粮和面、留窝捏形、切条下釜的那套仍是旧的。凡此皆为吃食与作法的记录。