酥皮与开酥

油酥皮；层酥；擀酥

酥皮与开酥是旧时面点油酥起层的一路做法名目。酥皮由两团相配，一为水和面粉略加油脂的水油皮，一为纯油脂搓面的干油酥；开酥则是把油酥包入水油皮，反复擀叠或卷起，使面团层层相隔，烘烤之后酥层分明。名目有包酥、擀酥、叠酥、卷酥、明酥、暗酥之别，食籍多附其称，此只记起层做法，别路面点各另有目，不与相混。

源流与名实

酥皮与开酥，是旧时面点中油酥面团起层的一路做法名目，合则为一事，分则皮自为皮、酥自为酥。酥皮之名，指以油脂和面、经起层之后层层可分的面皮，或称油酥皮、层酥、酥面；开酥之名，则就使面团起层的那道手法而言，又称起酥、擀酥、开层，取把一块面擀开、叠起、再擀开，使层与层相间隔之意。做法以两团相配为先，一团用水和面、略入油脂，谓之水油皮；一团纯以油脂搓入面粉，谓之干油酥、油酥。食籍与类书于饼、饵、点心诸条下，往往把酥、油酥、层酥之名附笔及之；岁时记与市食记于茶食、点心之际，亦屡见酥皮所作之品。名实的分界在此，本条所记是油酥面团起层的做法与名目，别路面点各另有目，不与相混。旧时南北点心铺称谓不一，同一手法在此地呼开酥、在彼地呼擀酥，于食籍与铺户口诀中常可互见。

名目与做法

起层的做法，自和面起便分两路。水油皮以面粉和水，或略加一点油脂与糖，揉成软硬相宜的光面团，取其有筋、能包能擀；干油酥则以油脂直接搓入面粉，不用水，搓成松散而能成团的酥面，油多则酥松、油少则易散，软硬须与水油皮相称，方好相包。包酥是把干油酥按入擀开的水油皮中，收口捏紧，成一外皮内酥的团；此后或擀酥，以擀杖把团轻轻擀成长片，再折叠起来，是谓叠酥；或把擀开的片卷成筒，是谓卷酥。叠与卷可反复数回，每回之后稍歇再擀，层数便随回数而增。擀须轻而匀，重则油酥挤破外皮、层与层相黏，起层便不分明；油酥漏出者，铺户谓之破酥。做毕分切成小剂，擀成圆皮备用，切面见层者称明酥，层藏于内而不外露者称暗酥。两团相配、包、擀、叠、卷、分剂，是这一路做法的几处关节。

用途与习俗

酥皮的用处，在做各式起层的点心。茶食、节令点心与馈送的礼饼，多用这一路皮子，取其入口层分、酥松而不硬；水油皮包干油酥、擀叠分剂之后，或包入甜咸之馅，或搓作螺旋之形，成形入炉烘烤，熟则层间因油脂相隔而自行松开。明酥的一路，切面层层外露，常作翻卷、荷花之状，供人看其层；暗酥的一路，层藏皮内，宜于包馅而不露。旧时人家于年节、婚嫁与待客，多向点心铺订购，铺户按式样与斤两备办；家厨自制者，则于和面、包酥、擀叠之间量力而行，回数不必多而务求层清。点心铺学徒入门，先学搓酥、揉皮，再学包酥不漏、擀片不破，末了学叠卷与分剂，手上分寸靠日久磨出。南北茶食，油或用猪脂、或用麻油、或用酥油，皮之软硬与叠卷之数各随风气，食籍与岁时记市食时偶及之。凡此皆为做法名目与用场的记录。

今昔与文旅

近数十年，酥皮的来路与记录方式都有变。点心作坊多用机械起酥与现成的冷冻酥皮，按层数、厚薄与规格成批制出，铺户随取随用，省却了手工反复擀叠的一番手续；家厨亦有购现成酥皮自做者。另一方面，传统点心技艺的整理把包酥、擀酥、叠酥、卷酥诸称与明酥暗酥之别写成图文、录成资料，老铺的式样与配方亦有登记，研究者据以比对南北起层手法的异同。文旅的一面，饮食展馆与老字号常把水油皮、干油酥与起层的半成品配成一组陈列，说明牌上标出各道名目；节庆与研学活动中，包酥、擀片、叠卷被编排成可看可试的环节，所用多为按旧法演示的料具。变的只是起层的来路与制作的场合，两团相包、擀叠成层的那套仍是旧的。凡此皆为做法名目与流变的记录。