酱瓜与伏晒

腌瓜；酱腌瓜；晒酱瓜

酱瓜与伏晒是旧时酱腌瓜蔬的一路名目与做时。酱瓜指以黄瓜、菜瓜、越瓜之属先以盐渍去水，再入酱缸腌透而成；伏晒指伏天就烈日晒酱、晒瓜的一节，日头足则瓜入味而酱不馊。名目有腌瓜、酱瓜、晒酱瓜、伏晒之别，食事之书与岁时记多记其称。此只记酱腌瓜与伏晒一路，酸齑瓮藏、豆豉拌盐各另有目，不与相混。

源流与名实

酱瓜与伏晒，是旧时酱腌瓜蔬的一路名目与所做之时，合则系于一缸，分则瓜自为瓜、晒自为晒。酱瓜者，取黄瓜、菜瓜、越瓜、生瓜之属，先以盐压去其水，再没入酱缸或酱醅之中，腌至透而色深、味入，取出切食，故有腌瓜、酱腌瓜、酱瓜之名；其称或随瓜种而别，或随酱之生熟而分。伏晒者，指入伏之后就烈日晒酱、晒瓜的一节；暑月日烈，缸受日而酱化得快，瓜在酱中亦易入味，故人家多于三伏里开缸、翻瓜、就晒，所腌之瓜遂又有晒酱瓜、伏瓜之呼。二者一指所成之物、一指所做之时与那一道晒的功夫，旧籍常连称并记。名目随地与旧谱略异，或呼酱瓜为酱菜，呼伏晒为晒酱、伏里翻缸；食事之书、岁时记与地方民俗资料于伏候往往分别附笔。名实的分界在此：本条所记只此酱腌之瓜与伏天之晒，以齑瓮腌藏的一路、豆豉拌盐的一路各另有目，不与相混，酱园铺规与经营亦不在此列。

形制与工艺

酱瓜之制，先在治瓜。选嫩而条直、无伤无籽者，洗净沥干，或以整条、或剖作数瓣、或切作寸段，拌盐层层码入盆缸，上压重石，腌一昼夜至数日，逼出青水，瓜身遂软而韧，捞出稍晾或用沸水略过，去其生水与生味。次在第入酱。取伏中晒透的面酱或豆酱，于缸底铺一层酱、排一层瓜，再覆酱、再排瓜，末以酱厚厚封顶，务使瓜不露出酱面；有的把瓜装入布袋或竹篓再埋入酱中，便于取换。下缸之后置院中向阳处，日间就晒，夜间承露，遇雨以笠或盖遮之，隔数日翻缸、翻瓜一次，使上下受酱均匀。伏晒一节最见火候，日头足则酱不发酸、瓜入味快，连晒若干日，至瓜色转酱褐、以箸刺之透、尝之味透乃成；取出以原酱轻洗或沥净，切作薄片装坛，坛口封严，可陆续取食。盐之轻重、酱之新老、晒之久暂，各随家法，而皆以伏天为期。此只记名目所指的做晒之序。

用途与习俗

酱瓜与伏晒的用场，先在一年腌事的排期。旧时人家看节气办事，入伏则晒酱、腌瓜，把一夏的日头用在缸上；瓜自家园所种，伏里正当盛产，选其嫩者入酱，既接了时令，也备下佐饭之菜。腌成之后，装坛封存，晨粥、午饭与行旅干粮皆可取以佐之，切一碟、淋少许麻油，是家常桌上常备的一味；馈赠邻里、备年节待客，亦或提一坛酱瓜相与。场上人家晒酱腌瓜多置缸于院中向阳处，一排数缸，日日翻看、驱雀盖缸，孩童亦司看缸之役，伏日院里酱香与翻瓜的响动，遂成岁时里的一段光景。江南与北方旧俗各有其候，选瓜的品类、用酱的生熟、盐渍的久暂互有出入，方志记物产与岁时、笔记记市食时往往把伏里晒酱、酱瓜入坛一类话附笔及之；市肆亦有现成酱瓜出售，按斤两论，与家腌者并行。名目既以瓜与时立，口语里便常拿酱瓜、伏晒二字代指整桩腌事。此只记名目与岁时相系的用场，不铺陈酱园经营。

今昔与文旅

近数十年，酱菜的制售与时序都有改变。作坊按工序常年腌制，盐渍、酱浸、灭菌与灌装各有定法，成品按口味与包装分售，不必尽待三伏晒酱、伏里翻瓜；酱瓜、伏晒诸名遂从家常日用的排期退为旧谱、方志与饮食著录里的时令条目，少数人家与老铺仍按旧候选瓜入酱，取的是旧法与口味的一层。整理的一面，食事之书、岁时记与地方民俗资料把腌瓜、酱腌瓜、晒酱瓜、伏晒诸称，盐渍、下缸、翻晒、装坛的次第与所系节候逐项释出，研究者据以比对南北酱腌时令的异同；旧酱缸、竹篓与瓜坛的征集，也为比对做晒之具提供了实物。文旅的一面，饮食展馆、古镇酱园旧址与乡村游线常把晒酱缸、酱瓜坛并置摆出，说明牌上标出盐渍入酱、伏里翻晒的名目；研学与岁时体验里，认节气、看翻缸被列为可看的一项。变的只是制售的规模与来路，盐渍入酱、伏里翻晒那套仍是旧的。凡此皆为名目与岁时的记录。