豆豉与拌盐

幽菽；豆酱豉；咸豉

豆豉与拌盐是旧时豆豉名目及其拌盐一节的合称。豆豉又称幽菽、咸豉、淡豉，以黄豆蒸煮、发坯之后拌盐入瓮，封藏候熟而成；用盐多少分咸豉、淡豉，拌盐一节或称和盐、下盐。湖广、江南、闽粤沿海所产各有其称，方志与食籍多载其名目。此只记豆豉与拌盐，酱腐之属与方药配伍各另有目，不与相混，亦不谈功效。

源流与名实

豆豉与拌盐，是旧时豆豉这一路食品的名目，与其制作中拌盐一节的合称，合则同指一事，分则豉自为豉、盐自为盐。豉之名最古，或作幽菽，取大豆幽闭发酵之意；又以用盐之别，分咸豉、淡豉，或径呼豆豉、豆酱豉。齐民之书与后世食籍，于豉法一门列煮豆、发坯、拌盐、入瓮诸节，方志记一地物产与市食时，往往附笔及某地所豉之名。名实的分界在此，本条所记是豆豉的名目与拌盐一节，他类豆制腌藏之属、方药配伍与性味诸说各另有目，不与相混。旧时湖广、江南与闽粤沿海皆产豆豉，称谓随县份而略异，而以豆为料、以盐为佐的骨架大体相类。

名目与拌盐

豆豉的名目，可分数层。一就料而呼，黄豆所制者径称豆豉，黑豆所制者或别有名，方志记物产时按豆色分列；一就盐之多少而呼，和盐多者曰咸豉，少盐或淡者曰淡豉，二者同出一法而味有浓淡；一就形与地而呼，或作豉粒、豉茸，或冠以产地之名，湖广、江南、闽粤沿海各有所称。拌盐一节，是煮豆、摊晾、发坯之后的一道，旧称和盐、下盐、搓盐，取盐与豆坯相和均匀之意。其法把盐匀撒于已发之坯，以手轻拌，使粒粒着盐，然后入瓮压实，封其口，候其熟；瓮须洁净，压须紧密，盐之匀否关乎一瓮之成。此中只记名目与拌盐一节的次第，不写方药配伍与剂量，亦不谈功效。

用途与习俗

豆豉的用处，多在日常佐餐与家常贮藏。旧时人家于秋冬煮豆制豉，一瓮封藏，可经数月取用，饭桌之上以一小碟佐粥、佐饭，或入羹、入蒸、入炒，取咸香以调味；市镇有专门制售之家，或按斤两零称，或以坛瓮整售，方志记市食与物产时附笔及之。地域一路，湖广、江南与闽粤沿海各有名产，某地所豉冠以地名而成一方的土宜，馈赠远人亦常以此充之；人家嫁娶、岁时与行旅，豉可作便携之小菜，随饭而行。制豉之家，多于院中排瓮，拌盐、入瓮、封口各有其候，邻里相仿而成一地的做法。旧时食籍与笔记，记豉之名目与吃法者多，而于方药之说别有所归，此不铺陈。凡此皆为食俗与名目的记录，不谈功效，亦不作今昔优劣的评价。

今昔与文旅

近数十年，豆豉的制作与售卖之式都有变。人家自制的一路渐少，豆豉多由作坊按成法批量制出，装瓶装袋、按牌号发售，咸豉淡豉与各地冠名之豉成了地方名产，名目被饮食史、方志与物产资料逐一采录、比对其异文。整理的一面，煮豆、发坯、拌盐、入瓮的次第与和盐、下盐诸称写成图文，老作坊的瓮、坛与家什经征集入藏。文旅的一面，产豉之地与饮食主题的展馆，常把拌盐入瓮的家什按旧样摆出，说明牌上标出幽菽、咸豉诸名的读法；古镇游线与研学活动里，认名目、看瓮藏列为可讲可试的一项。变的只是制作与售卖的方式，以豆为料、以盐为佐的那套名目仍是旧的。凡此皆为名目与食俗的记录，不谈功效，亦不作今昔优劣的评价。