焖饭与锅巴

闷饭；焐饭；饭焦

焖饭与锅巴是旧时米食中一饭两得的两段名目。焖饭又称闷饭、焐饭，米与水同入铁锅，旺火煮沸后加盖、转文火慢慢焖到水气收干、米粒涨透；锅巴又称饭焦、锅焦，是贴着锅底结成的一层焦脆饭壳，火候稍过、焖时略长便得起。一在饭之熟、一在饭之焦，名目随地与锅具而略异，食籍多附其称，此只记焖饭与饭焦，以水多煮成的一类各另有目，不与相混。

源流与名实

焖饭与锅巴，是旧时米食中一饭两得的两段名目，合则同出一锅，分则饭自为饭、焦自为焦。焖饭之名，或作闷饭、焐饭，取其加盖之后以文火久久焖熟、不使气泄之意；焐字尤见其余火慢煨的一层。锅巴之名最杂，或称饭焦、锅焦、焦饭、锅巴渣，指贴着锅底结成的那一层焦脆之壳，以其在饭之下、锅之上，故或系以锅、或系以饭。农书与食籍于饭、饼、干粮诸条下，往往把干饭与焦饭附笔及之；岁时记与市井记于食店、夜市之际，亦屡见以焦饭为食或为点心的名目。名实的分界在此，本条所记是米水同焖而成的饭与其锅底之焦，以水多煮成、稀软成流的一类各另有目，不与相混。旧时南北称谓不一，同一层焦壳在此地呼锅巴、在彼地呼饭焦，于食籍与乡谈中常可互见。

名目与做法

焖饭的做法，自下米起便有分寸。米淘净入铁锅，加水至没过米面少许，旺火煮到沸，水将收时或撇去浮沫、或不揭盖，转以文火，盖上锅盖压住气，令米在锅里慢慢涨透；此时最忌频揭盖、猛添火，气泄则饭生、火猛则底焦过头。焖的久暂随米性与锅之厚薄而定，听锅里由响转静、闻得一丝焦香，便知水气已收、可以离火，离火之后还须再焐一刻，饭粒方松而不夹生。锅巴之成，正在这末了一段：贴底的一层饭受锅底余热久烘，水尽而微焦，遂结成一片焦脆之壳，厚薄随火候与焖时长短而异。起饭时以锅铲沿边轻铲，先盛上层的饭，再把整片锅巴揭下，谓之起锅巴；铲得碎者则称锅巴渣。用具不过铁锅、锅盖、锅铲与一灶柴火，而米、水、火、时四者相配，是一饭一焦同出的几处关节。

用途与习俗

焖饭的用处，在家常的一日之食。旧时灶间，晨昏炊饭多焖一大锅，饭熟先盛供家人，锅底那层锅巴则另作处置：薄而脆者，孩童掰作零嘴，嚼来焦香；厚而整者，或浇以热汤、或就着残菜回锅一焙，便又成一味，故饭焦向不为弃物。锅巴耐放，晾透后收于竹篮或悬于通风处，行旅、下地者携以为干粮，取其干爽耐放；市井食店亦有专以锅巴应客者，或炸、或泡、或浇卤，名目随铺而异。旧时人家多惜米，焖饭之水与火不肯多费，锅巴之厚薄遂也成主妇手上的一段分寸；新米陈米、铁锅厚薄、柴火旺弱，皆能改其成色。南方米食之地与北方杂粮之地，焖的米与成的焦各随所产，方志记物产与食俗时偶及之。凡此皆为一饭一焦用场与家常惯例的记录。

今昔与文旅

近数十年，煮饭的器与锅巴的来路都有变。炊饭多用电饭煲、压力锅一类定温定时之器，火候有了定式，揭盖即熟，柴灶上听声响、看焦香的那套分寸遂少有用武之地；锅巴亦不必待饭焖成，另有专做的成品与袋装零食，按厚薄口味分售。另一方面，灶间旧俗的整理把闷饭、焐饭、饭焦诸称与收水起焦的次第写成图文、录成资料，老灶具与旧铁锅经征集后入藏，研究者据以比对各地焖饭手法的异同。文旅的一面，饮食展馆与乡村灶房常把铁锅、锅盖、锅铲与起出的整片锅巴配成一组陈列，说明牌上标出焖、焐、饭焦诸名目；农家游线与研学活动中，看火收水、揭盖起焦被编排成可看可试的环节。变的只是热源、器用与取焦的方式，一饭一焦相生的那套仍是旧的。凡此皆为做法名目与流变的记录。