酱园以豆麦制酱、榨取酱油，醋坊以谷物酿醋，皆借菌群之力而成味。酱之法：先制曲，黄豆蒸熟、小麦炒焙磨粉，拌合压块，入曲室保温，霉菌生而曲成；再入缸加盐水日晒夜露，日日搅打，数月而熟，是谓晒酱。酱熟榨取其汁，是为抽油，头抽最浓，二抽三抽次之。醋坊则用固态发酵：高粱或麸皮拌曲入缸，翻醅散热，成醋醅后淋水滤出，谓之淋醋。酱园兼制酱菜腐乳，前店后坊，四时开缸不绝。
酱之始在曲。黄豆拣净泡透，入甑蒸至酥烂；小麦炒焙，磨为粗粉。二者拌匀，压成方块，送入曲室，稻草覆之，门窗紧闭，室内自温，霉菌渐生，数日而菌丝满布，块转黄绿，取出晒干捣碎，是为酱曲。曲成入缸，按料配盐水，盐水浓淡最要：淡则酸败，咸则不发。缸置庭中，敞口承日，上罩竹笠以避雨，昼晒夜露，每日以木耙搅打数次，使上下匀熟、热气得散。自春入缸，历夏经秋，至冬方熟，愈久愈醇。晒酱之院，缸列成行，酱色由黄褐转深，气亦由腥转香，行家望色而知其岁。
酱熟取汁，谓之抽油。以竹编或麻布为囊，纳酱其中，压以重石，汁液沥出，是为头抽，色浓味厚，价亦最高；再以温水淋其渣，复榨复沥，得二抽、三抽，依次而薄，各有所用：头抽佐馔，次抽入锅。酱渣亦不弃，晒干可作粗酱或饲料。酱园之利，不独在酱：酱菜为其大宗，瓜、茄、萝卜、芥菜、莴笋，或整或切，先盐渍去水，再入酱缸腌渍，数旬而咸香入骨，脆而不烂。腐乳则取豆腐切块，先培菌使发霉，再入盐酒与红曲或糟卤，封坛数月，开坛香烈。酱园前店后坊，柜台列坛，坛口覆布，以荷叶封扎，任客指取。
醋坊之工与酒相近而途各别：酒求其醇，醋求其酸，关键在醋酸菌之继起。高粱、小米、麸皮、稻糠为料，蒸熟摊凉，拌入大曲或麸曲，入缸发酵。其法不用稀醪而用固态：料润而不流，醅松而含气，每日翻醅，使热散而气入；醅温过高则烧醅，过低则酸迟，全凭手感与鼻息。数日酒化既成，醋酸菌乘之，醅渐转酸，至酸气扑鼻而止，是为醋醅。醋醅入淋池，上浇清水或淡醋，浸泡滤下，是谓淋醋；头淋最酽，二淋三淋依次而淡。新醋辛辣，须入坛静置数月，使其熟化回甘。山西用高粱，镇江用糯米，各因方物。
须辨者：年糕与糕饼一科，重心在「炊」——蒸、炸、烘烤之类即时作成的点心，取材于米面而成器即食，或短藏数日，是厨作之技；本条所叙酱园与醋坊，重心在「酿」——制曲、发酵、晒酱、淋醋，借菌群之力历月经年而成，是酿造之工。四时食俗与时令所论，在何时当食何物、节令如何荐新，是食之序；酱醋所论，在缸坛之中如何成味，是味之源。三者相接而职分各殊：糕饼供一时之馔，酱醋备终岁之调，时俗定何时而食，不可混称。至若石磨与石碾，所司在粉碎之器，虽为酱园所常用，然器自成一科，与发酵之工无涉。
今酱油食醋多由工厂发酵罐与控温曲室量产，菌种纯培养、周期以日计，酱园前店后坊之光景渐稀；唯手工晒酱与固态发酵陈醋仍存，讲究年份与头抽头淋，价亦数倍于常品，晒场列缸之景今不多见。
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