豆腐以黄豆为之，经浸豆、磨浆、煮浆、点卤、压制诸道工序而成，相传起于西汉淮南之世，后世遍行南北。城中乡镇多设豆坊，一名豆腐房，石磨、锅灶、吊包、压板为其常器，每日天未明即起作。坊中所出不只豆腐一味：豆浆供晨饮，豆腐脑调冷佐食，豆干、豆腐皮、腐乳、臭腐皆由此出。此条所述重在作腐之法与豆坊品类，与节令之糕饼、包馅之角子各有分掌，不可混为一谈。
作豆腐者，先择黄豆，簸去沙土坏粒，以清水淘净而后浸之。浸豆之候最要紧：冬日水寒，须浸一宿有余；夏日水暖，半日即足；以指掐豆瓣，中间不留白硬者为度，浸久则浆薄而味失。既沥水，入石磨推坳成糊，边磨边添清水，糊自磨口流出，谓之磨浆；浆下置桶承接，一勺一磨，不可求快。亦有置于驴马牵引之大磨者，坊中有驴者一日能磨数石。浆既得，倾入锅釜煮之，谓之煮浆。煮浆须扬汤止沸，防其溢锅；必令彻底大沸，否则浆性不熟，点不成脑而味带生豆气。火候到时，浆面浮沫渐净，随即起锅，转入缸中。
浆既煮透，倾入缸中稍降其温，乃行点卤，此为全功转关处。所用者有盐卤，力猛而宜徐徐淋下；有熟石膏研水者，性缓而成品白嫩；又有用前次所留酸浆水者，取其自然发酸，味最本分，老坊多重此道。点时将卤水细细淋下，同时以长柄勺顺势搅浆，谓之打卤；见浆中渐析出絮状小花，则停手静候，谓之蹲脑，少顷豆腐脑自成。既成脑，以细布为袋盛之，悬而滤水，谓之吊包。滤讫舀入铺布之木匣，覆布加盖，压以石板或坠以重石。压之久暂，定老嫩之别：略压者为嫩豆腐，重压且久者为老豆腐，再压则成豆干，坊中人视订单而行。
豆坊所出，非止一味。豆浆不去渣不加卤，供人晨间热饮，配油条烧饼为早点之常；豆腐脑即蹲脑未压者，调以卤汁、辣子、韭花者为咸豆腐脑，亦有浇糖浆者，南北口味各别。压榨各异则其质各异：老豆腐宜煎宜炖，嫩豆腐宜作汤羹，豆干切片卤煮或熏烤可作干粮，薄者谓之香干、茶干；豆浆煮沸后揭取其面上薄膜，晾干为豆腐皮，一名腐竹，为他处以干货行远。豆腐块再令发霉腌埋，则成腐乳，有红方、青方之别，味重者尤下饭。坊中所余豆渣，农家取以饲猪肥田，一物不弃。豆坊点灯而作，天明担担入市，送货者与买家吆喝之声相闻。
须辨者：本条重心在以黄豆作腐之法，即浸豆磨浆、煮浆点卤、压制成型诸道工序，兼及豆坊所出的品类，是水磨门类的食作之事；年糕与糕饼所掌，在米面舂粉、蒸制印模之工，多在节令祭祀时用之，其料在米而不在豆；饺子与角子所掌，在面皮包馅、捏合成形之法，其工在包而不在磨。三者虽同为日常之食，所作的路径各异：一由豆浆点卤而得，一由粉团蒸制而得，一由面皮包馅而得，安可混为一谈。本条只述豆作之事；糕饼之俗、角子之制各归其条。又须知此条所述俱为民间食作之常，与时俗祷祀无涉，读此条者不当以他意强附。
今豆腐多由工厂量产，点卤改用食用凝固剂，豆坊石磨之声城中久不闻。惟早市豆腐脑摊尚存旧式做法，家常菜中的麻婆一味、鲫鱼炖豆腐一味，仍是当日滋味沿下来的一线，故豆腐至今为南北共嗜之物。
| 1 | 豆腐与豆坊 |
|---|---|
| 2 | 豆腐；豆坊；豆腐房 |
| 3 | 饮食制作 |
| 4 | 浸豆磨浆、煮浆点卤、吊包压制；豆浆豆腐脑豆干腐乳腐竹 |
| 5 | 年糕与糕饼、饺子与角子、四时食俗与时令 |
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