老火汤与广东

老火汤；广东；煲

老火汤是广东以瓦煲或砂锅慢火久煮的汤品，讲究用料、配伍与火候，一煲常二三小时乃至更久。汤料以肉类、骨类与干鲜的药食之材相配，随季节而换，夏用清润之材而冬用温热之物。家中日常与节令待客皆有其位，饭前一碗是广府餐桌的常例，其法散见于岭南的方志与近世笔记，亦被视为粤地饮食的一项标识。

形制与源流

老火汤之名，重在老火二字：以瓦煲或砂锅盛水与料，先以猛火煮沸，再转小火慢熬，一煲常在二三小时以上，汤色由清转浓，故俗称煲汤。器以粗陶的瓦煲为尚，取其受热匀而保温久，锅盖须重，使汤面微沸而不至大滚；亦有以瓷炖盅隔水炖者，那一路称炖汤，与明火直煲的老火汤各是一法。汤料以猪骨、鸡、瘦肉等为底，配以根茎、豆类与干鲜的药食之材，量的多少随人数而定。岭南的方志与笔记谈饮食者，于汤水一门着墨不少，其法与本地的气候、物产相关。煲汤的水须一次加足，中途添水被视为忌讳，火力亦须先大后小，汤面始终保持似开非开的状态，行话称之为菊花心。

用处与场景

老火汤在广府的日常中是饭前的一碗，一顿饭的次序由此而定：先饮汤，后吃饭与菜。家中煲汤多由主妇操持，清晨购料，午后入煲，晚饭时上桌，煲的时辰与家人的作息相配合。汤的内容随季节而换，暑天多用冬瓜、薏米与荷叶一类的清润之材，冬日则多用羊肉与药材一类的温热之物，春秋介于其间。此外尚有专为小儿、老人与病后调养而煲的汤，用料与火候各有讲究。待客与年节，汤亦不可少，一桌酒席之上往往先上一煲。街上的汤铺与茶楼的炖品，则为不便在家开火者提供了方便。煲好的汤面上往往浮着一层油，喝前撇去与否各家不同，汤渣则有的弃去，有的蘸酱另食，一煲之内的干湿两吃由此而来。

民俗意涵

汤在广府家庭的日常里，是一份照应的表达：家中有人不适、疲惫或遇换季，往往为其另煲一味汤，这种以汤待人的做法，是家庭内部关照的方式之一。汤料的配伍知识多在家庭与邻里之间口传，何种材料与何种肉类相合、何者不宜同用，皆有说法，凡此属饮食经验的记录，不作预测判断。一煲汤须有人守着看火，故煲汤的时段往往是家中不外出的一段时间，火候的掌握被看作掌勺者的手艺。老火汤亦是一种时间的投入，慢火久熬与家常饮食对火候的重视在此相合，煲得久并不等于煲得好，火候与配伍的得当才是关键。汤的口味以清鲜为上，咸淡在最后一步才调，盐早放则肉紧而味不出，这些细节多是家庭内部代代相传的经验。

今昔之变

近数十年，家居的燃料与器具改变，瓦煲仍在使用，但煤气灶与电磁炉的火力控制与旧时柴煤不同，煲汤的时间因此缩短；电炖锅与电压力锅的普及，使无人看火的炖煮成为常事，速成汤与汤料包随之出现。与此同时，专门经营汤品的店铺与连锁的汤馆兴起，汤以单份炖盅的形式供应，配伍与名称印在菜单上，四季的汤单亦随之固定。一些老字号的凉茶铺与炖品店，仍保留以瓦煲明火煲汤的做法。食谱在电视与网络上的传播，使老火汤的用料与火候被重新讲说，年轻一代学汤多由此入门，家庭内部口传的那一套配伍说法则相对减少。此外，营养学上对久煮汤品的看法与旧时的说法并不一致，煲汤的时间在不少家庭中被有意缩短，一煲两三小时的做法与二三十分钟的快汤并行。