黄酒与绍酒

黄酒；绍酒；加饭

黄酒是以谷物为原料、赖麦曲与酒药糖化发酵而成的酿造酒，不经蒸馏，因色黄而得名；绍兴一路所产俗呼绍酒。其法以糯米为主料，浸米、蒸饭、落缸，冬酿而春压；成酒后按配料与残糖的高下分为元红、加饭、善酿诸品：加饭者增饭减水，酒体厚于元红，善酿者以陈酒代水落缸，味甘而醇。饮用以温为常，入馔则为料酒。

原料与酿造

黄酒是稻米、黍米一类谷物酿成的低度酿造酒，不经蒸馏，因成酒色泽黄亮而得名；绍兴一路所产，外间统称绍酒。酿造的关要在三样：料、曲、水。主料多用糯米，以其支链淀粉居多，糖化完全而酒体醇厚；亦有掺用粳米者，比例按品类的要求调整。曲分两路：麦曲以小麦轧碎、加水踩成块状，置于曲室培养霉菌，是主要的糖化剂，用量为原料的一成有余；酒药则以米粉配辣蓼草等草本，加陈酒药粉接种，搓成小粒，菌种繁杂，兼有糖化与发酵之力，落缸之前先以此制成淋饭酒母。水向来被看重，绍兴酿酒多取鉴湖之水，谓其清冽而软硬适中。次第上讲究冬酿：立冬前后浸米、蒸饭、落缸，低温慢发，次年春分前后榨酒、煎酒、入坛，故有冬酿春压之说。

品类分别

绍酒的品类，按配料的比例与成酒的含糖多寡划分，常见的为元红、加饭、善酿与香雪几路。元红是基础的一品：配料循常法，发酵较完全，残糖低，色深而味爽，旧时多以锡壶温饮，也是外运的大宗。加饭在落缸时增加米饭的用量而相应减少水量，醅中的浓度提高，成酒更厚，香气亦浓，是绍酒中销量最广的一路。善酿的做法不同：发酵过程中不添水，而以至陈的元红代水投入，抑制了发酵的继续，故残糖较高，味甘醇而色深澄。香雪则以酒糟蒸馏所得的白酒代水落缸，酒度与糖分俱高，成酒色如琥珀。诸品之外，旧时另有按贮存年头分等的讲法：坛口以泥封固，愈陈者价愈昂，须逐年照料。

饮法与用处

黄酒的饮法以温为常。冬日用锡壶或瓷壶置于热水中烫至微热，入口不灼而香气方显；夏日亦有冰镇或加姜丝、话梅而饮者，随人偏好。佐餐是黄酒的主场：江南一带习于用以配蟹、配糟货与酱卤之物，谓温酒可以提味去腥，这是饮食上的搭配习惯。庖厨之中，黄酒是常用的调味料，腌渍去腥、炖煮提鲜皆有其份，用量视菜品而定，此为烹饪的技术，不作别的宣称。榨酒后所余的酒糟另有去处，用以腌制肉类、蛋类与蔬菜，成糟货一路，与黄酒同为一家的风味。旧时的酒肆与南货店是黄酒的来处，绍兴酒栈在各地设分号，坛装者论斤售出，另备壶装的散酒供堂饮。

今昔之变

近世以来，黄酒的生产由家酿与坊酿转向工厂化。二十世纪前期，绍兴城乡仍有大量酒坊，依冬闲落缸、春来榨酒的节律作业，学徒自踏曲、淋饭学起；其后逐步归入酒厂，蒸饭、发酵、压榨、煎酒诸环节皆设专职。近数十年，温控发酵的设备替代了部分陶缸的自然发酵，压榨与煎酒改用机械与管道，灭菌与灌装使坛装之外多了瓶装一路，运输与贮存的条件因而改变。与此同时，酿造的时间不再严格限于冬季，恒温的设备使四季皆可作业，冬酿春成的节律由不得不然变为一种讲究。黄酒在烹饪中的用量稳定，佐餐饮用的风气则随地域与场合而变，南方一些城市的酒馆仍备温酒之器。近年亦有以黄酒调制饮品的一路，这是在旧有品类之外另设的做法。