状元红与酒

状元红；酒；绍兴

状元红是绍兴一系的黄酒，因旧时生子人家酿酒藏于地下、待其子科名有成时开坛而得名。酒以糯米、麦曲与鉴湖一带的水酿成，新酒色黄，藏久则色转深而味转厚。藏酒的数目、封泥与坛上的题记皆有其讲究，开坛的场合多在得第与婚娶之时。状元红与女儿红相对，一为生子，一为生女，是藏酒待喜这一路习俗的两个名目。

形制与源流

状元红属绍兴黄酒一系，其酿造的原料与方法与该地的黄酒同：糯米浸渍蒸熟，以麦曲与酒药为糖化发酵之剂，用鉴湖一带的水，冬酿春榨，新酒压出后色黄而味鲜。酒成之后入坛，坛为陶质，坛口以荷叶、竹箬与泥封固，有的外加一层黄泥与稻草，埋于地下或置于阴凉的库房，藏的年份愈久，酒色愈深，味亦愈醇。藏酒的缘由，是家中生子：生下男孩，酿酒若干坛，封而藏之，待其子长成，若科名有成则开坛宴客，故名状元红；若不得第，亦有于婚娶之日开坛者，酒名则沿用不改。与状元红相对的是女儿红，为生女之家所藏，出嫁时开坛，二者同为藏酒待喜的名目，只是所待的事不同。坛上往往题记年月与名号，有的还绘以彩绘。

用处与场景

状元红的开坛，是场合之事。得第之年，家中开坛数坛，宴请亲邻与师长，酒从坛中舀出，温过再饮，席上所饮者皆为家藏的旧酒，其味与新酿者不同，故主人常以此自矜。婚娶之日开坛者，酒用作喜宴之需，亦取陈酒待客的体面。日常的饮用中，状元红亦是一种年份较久的黄酒，温饮为主，佐以蟹与糟货一类。酒坊中亦有代客藏酒的业务：主家出钱酿酒，坊中代存，按期开坛或继续存放，坛上挂签，注明名主与年份。启坛亦有其法：先去外层的泥与草，再启箬叶，以免碎屑落入酒中，酒须滤过一遍方可上桌。绍兴一带的水路与酒坊相连，坛酒可经水运外销，故状元红之名在外地亦有流传，各地的酒坊亦有仿其名目者。

民俗意涵

藏酒待喜的做法，把一件吃食与家中的一件大事连在一起：酒在地下，人在家中逐年长成，开坛之时即其事的成就之时，故一坛酒是一段时间的存记。坛数与封泥的讲究，在于藏得牢不牢：泥裂则酒坏，故封坛与埋坛皆有其法，入土的位置亦有选择，取干燥而不受水浸者。题记年月，是为了日后开坛时能对得上，故坛上的字迹往往写得端正。生子酿酒一事，在地方上被视为家中有后的表示，亲邻多以贺仪相赠，酒坊亦以此为一项常做的生意。所藏的坛数往往取双数，十坛二十坛不等，随家境而定，乡里之间对此并非秘密，道贺者常以坛数相询。凡此皆属饮食习俗与民间观念的记录，不作预测判断。

今昔之变

近数十年，状元红的酿造与销售方式发生变化。家酿渐少，酒多由酒厂按工艺批量生产，年份由厂方标注，包装由坛改为瓶与礼盒，封泥与题记改作标签上的年份与名称。与此同时，藏酒待喜的习俗在部分地方仍有保留，生子的家庭购酒若干坛存入酒坊或家中，待日后开坛，坛上的题记由主家自行书写，其数目与旧时一样取双数。状元红作为商品名，被多家酒厂使用，其酒质与年份随价位而别，相关的标准与说明见之于酒标。绍兴本地把黄酒与藏酒的旧俗一并纳入展示，酒坊与博物馆中有封坛、埋坛的现场演示，亦有供人观览的老坛与旧封泥。旧时一坛藏上十几二十年的做法，今日在少数家庭中仍存。