酿酒与酒坊

酿酒；酒坊；烧坊

酒坊是造酒与卖酒的作坊，北方称烧坊，南方称酒坊糟坊，格局分前店与后坊。造酒的要点在曲，曲由谷物培养霉菌而成，碾碎拌入熟粮，其优劣决定出酒的多寡。蒸馏酒的工序为浸米、蒸饭、摊凉、拌曲、入窖发酵与上甑蒸馏，接酒须掐头去尾。卖酒以提计量，老主顾可赊账，年节一总算清。酒坊通常是一位掌作师傅带数名帮工，学徒学成须数年。

形制与源流

酒坊是造酒与卖酒的作坊，北方多称烧坊，南方称酒坊、糟坊。其格局大致分前后两段：前段是卖酒的铺面，柜台与酒坛陈列于外，打酒用提子与漏斗；后段是造酒的场地，有甑、窖、缸与晾堂。造酒的要点在曲：曲是培养霉菌的谷物块，米麦皆可制，制成后碾碎备用，曲的优劣直接决定出酒的多寡与味道。历代农书与食书对制曲的记载甚详，从选料、拌和、踏曲到屋中培养，各有其法与期。酒的品类随原料与做法分：米酒、麦酒、高粱烧与果酒各成一路，南方多以米，北方多以高粱。酒坊的选址讲究近水，井水与河水皆可，水质的清浊对酒味的影响，老辈的师傅最是计较。

工序与器具

造酒的工序，以蒸馏酒的烧坊为例，大致是浸米、蒸饭、摊凉、拌曲、入窖发酵、蒸馏取酒几道。粮食先浸泡，泡透后上甑蒸熟，蒸毕摊开晾凉至不烫手，拌入碾碎的曲粉，拌匀后落入窖池或大缸，压实封严，令其发酵，时日随季节而变，天热则短，天冷则长。发酵完成后上甑蒸馏：甑是上大下小的木桶，底下置锅烧水，酒醅铺于箅上，蒸汽透过酒醅带出酒气，经冷却器凝成液体流出，是为酒。酒分头、中、尾三段：头酒度数高而杂味重，尾酒淡薄，只有中段为好，故接酒时须掐头去尾，分别盛放。蒸馏所用的甑桶以杉木为佳，木板外以铁箍束紧，接缝处填灰，考验的是不漏气这一条。

行当与卖酒

酒坊的人手不多，通常是一位掌作的师傅带几个帮工，师傅管配料与火候，帮工管担水、烧火与出糟。学徒入行先做杂活，看师傅如何拌曲、如何看醅、何时起甑，这些分寸全凭手上的时间与鼻下的气味，故学成须数年。卖酒的规矩亦有几条：散酒以提计量，一斤一提，提满刮平，不添不减；老主顾可以赊账，年节一总算清；赊账的名目记在账本上，故酒坊的账本是本村的一册小账。酒坊之外，另有挑担卖酒的小贩与代卖的杂货铺，乡间的沽酒多以壶与瓶自带。酒坊的柜台前常摆一张小桌与几条凳，熟人来了可以站着喝一盅再走，是乡间沽酒常见的一景。

今昔之变

近数十年，酒的生产转向工厂化，原料的处理、发酵的控制与蒸馏的设备皆由机器与仪表完成，出酒的多少与度数的稳定不再依赖师傅的经验，酒的分类与标准亦有明确的规定。小型的酒坊在各地仍有留存，多见于产酒的老区，其产品以本地原料与本坊的曲为招牌，规模小而批次分明。与此同时，酒坊的旧址与器具进入展示：甑桶、窖池与酒坛被列入可移动与不可移动的登记范围，一些地方把酿酒的工序做成可参观的环节。家酿与自饮的做法在乡村仍有延续，其做法与旧时相近，只是器具多已改用现成的容器。酿酒的节令亦有讲究，春酿与冬酿的出酒不同，作坊按季节安排班次，这一层仍在小坊中沿用。