制酱与酱园

制酱；酱园；豆酱

制酱是把黄豆、面粉一类原料经制曲、下缸、日晒与翻搅，做成带鲜味的酱与酱汁的做法。酱园是做酱兼卖酱的铺子，前店后坊，院内一色的酱缸，缸口盖着斗笠状的盖子，白天揭开晒，夜里盖上防露。一年之中的活计按季节排定：春上制曲，入伏下酱，秋后抽油。成品有豆酱、面酱、豆瓣酱与按其先后分出的头油、二油、三油，此外兼营酱菜、醋与腐乳一类的佐餐之物。

形制与源流

酱之一物，来历已久。古时称醢者多为肉酱，是把肉剁碎加曲与盐入瓮而成，属祭祀与贵族食用的常品；以豆与麦为料的酱则为后起，汉魏以后渐入寻常人家，至宋元间已是日用。历代农书与本草药籍于造酱之法多有记述，所列的原料有豆、麦、面与榆子诸般，各成一酱。按原料与做法，大体分两路：以豆为主者称豆酱，黄豆蒸熟制曲，成品里留存豆瓣；以面为主者称面酱，亦称甜面酱，色深而味厚；二者兼用并有豆瓣粒者，多地称为豆瓣酱，另有加辣椒的一路，晚近而通行南方，老一辈做酱的经验多凭眼看手摸，落在本子上的反而不多。

工序与器具

一年之中的活计按季节排定。春上先蒸豆：黄豆洗净蒸透，摊凉之后拌入面粉，铺于曲室的帘子或竹匾之上制曲，数日之后表面生出黄绿色的霉，是为成曲，行内称黄子。曲成即转入露天的酱缸，按比例加入盐水，酱缸多为半人高的大缸，缸口盖着斗笠状的盖，白天揭开晒，夜里盖上防露，落雨之时务必加盖。伏天日头最足，须每日以酱耙下到缸里翻搅，称为打耙，为的是上下受热均匀。日晒夜露历数月，酱醅由浅转深，至此即为成品的酱。若要取汁，则把酱醅舀出淋滤，先出的浓者称头油，续淋者依次称二油、三油。缸场的布置讲究通风与向阳，缸与缸之间留出走道以便打耙；一缸的容量以能容数百斤酱醅为常，盐的轻重与水的清浊，老师傅一尝便知大概。

行当与用处

酱园的格局常见的是前店后坊：柜上卖酱油、酱菜与醋，院子或后场是一色的酱缸，作坊由师傅带徒弟做事，账房负责批发与赊账。生意并不只在门市，饭馆、酱菜铺与腌腊行常年趸货，乡下的杂货铺亦来批发，赊账之家多于年节结账。酱园除酱之外还兼营酱菜、醋、腐乳与糟货，冬春之交腌菜下缸的数量最大，腊月之前备货最忙，城里的人家拎着瓶子来打酱，柜上用竹子做的提子量取，一斤一个价钱。酱油之用在佐餐与烹调，红烧、卤制与凉拌皆赖此物着色提味，柜上的提子刻着斤两，一提即准，老买主认这个。酱亦可直接下锅，炒与炖各有用处，面酱宜爆锅，豆瓣酱宜烧鱼；酱园还有代客腌菜一类的活计，学徒入门先学拎提子与记账，三年后才准上手看缸。

今昔之变

近数十年，酿造的方式起了大变化。工业化的生产以不锈钢的发酵罐替代酱缸，温度由设备控制，不再看天，周期大为缩短，产量与批次的一致性亦非旧时可比；成品按标准分级，配制的产品另行标明，与酿造的分列货架。老式的酱园大量歇业，留下来的字号有的把作坊迁至郊外，有的把店面改成卖场。另一方面，仍有少数老字号保留晒酱的缸场，夏日的酱香隔着院墙能闻见；酿造技艺被列入各级非物质文化遗产代表性项目名录，传承人亦有传习的安排。有些地方的乡村参观线路把酱园列入行程，可以看一排酱缸与打耙的动作，也可以在柜上打一瓶酱油带走。