馄饨与云吞

馄饨；云吞；包馅

馄饨是以薄面皮裹馅、折合成形后入汤煮熟的吃食，皮擀得薄，馅以猪肉为主，包成偃月形或元宝形。此名在唐宋的食事记载中已见，旧说取「混沌」之形，皮裹馅而浑然一体。南北叫法不一：四川称抄手，广东称云吞，山西一带称扁食，名异而形制相近，各地在皮、馅与汤上另有出入。一碗讲究的馄饨，皮、馅、汤三样都不肯将就。

形制与源流

馄饨是以薄面皮裹馅、折合成形后入汤煮熟的吃食。皮用小麦面加水揉成硬面团，擀成大张，切成方块或梯形，讲究的薄得能透光；馅以猪肉为主，剁细后拌葱姜与盐，也有掺虾仁、荠菜、冬笋者。包法是把馅抹在皮的一角，连折两折，两端向中间一拢捏住，成偃月形或元宝形，下锅不散。此名在唐宋的食事记载中已见，旧说取「混沌」之形，皮裹馅而浑然一体，故以之为名。南北叫法不一：四川称抄手，广东称云吞，山西一带称扁食，名异而形制相近。皮子的厚薄是分别之一：馄饨皮比饺子皮薄一半，四边略呈斜角，包时无须蘸水，捏合处自能粘住。馅料也有分别，馄饨馅多用纯肉，讲究的反复摔打上劲，吃着才弹。

用处与场景

馄饨在旧时的食单上，是早点与夜宵两头都占的一味。清晨的馄饨担子挑在巷口，一头是锅灶，一头是案板与碗盏，现包现煮，一碗下肚便去上工；夜里戏散场，街边的馄饨摊还亮着灯，汤锅冒着白气。汤是馄饨的另一半：清汤用猪骨与虾皮吊味，碗底放紫菜、蛋皮丝、葱花与一小撮猪油，滚汤冲下去，油花浮起。广东的云吞多与竹升面同碗，汤底用大地鱼与虾子；四川的抄手则淋红油，佐以蒜水与花椒面。居家包馄饨多在冬至、除夕与来客之时，一家人围案而包。吃时按各人的口味添醋、辣油与胡椒，汤可以续，谓之添汤。旧时摊上还备一小碟腌萝卜，随碗附送。在江南一带另有冷吃的做法，煮好沥干，拌酱油与麻油，夏日当点心。

民俗意涵

馄饨在岁时里的位置，多在冬至与除夕两日。旧俗冬至食馄饨，取其形圆而合，与天地混沌之象相附，一碗热汤下肚，算是数九的开始；除夕的馄饨与饺子同案而包，形制有别，一夜之间两样都上桌。包馄饨是家中女人的活计，皮要擀得薄，馅要剁得细，手上快的一分钟能包十来个，慢的便跟不上锅里的火。旧时巷口的馄饨担子与摊子，是城镇夜里的一个去处，做工的、赶路的、看夜戏的，都在条凳上坐一坐。馄饨之名在方言里另有别解，有以「馄」与「浑」相通的，也有把包法叫作一搦的。邻里之间包了馄饨，常盛一碗送过去，碗还回来时里面搁两枚糖果，是旧时人情往来的常例。包得多的一次可包数百个，排在竹匾上，冻在院里，随吃随煮。

今昔之变

近数十年，馄饨的做法分出两条路。一条是店里与厂里的：皮由机器压制，厚薄一致，馅由绞肉机打成，包制有专用的模具与成型机，速冻的小馄饨装袋入柜，煮时不必解冻。另一条是家里的与街边的：菜场有现成的皮子卖，肉摊可以代绞，包的手法则仍是折两折、两角一拢。广东的云吞面从街边摊进了铺面，汤底与面的配方写得明白；四川的抄手成了连锁店里的常备品种，红油另装小碟。与此同时，老式的馄饨担子已不多见，挑担走巷的吆喝声淡了。街边的馄饨摊仍在，只是多了一台冰柜与一只电锅。一些老铺打出「手包」的名目，把案板摆在临街的窗口，现包现煮供人看。