粉与米粉

米粉；粉条；米浆

粉字本指米麦研成的细末，后世南北各用其义。北方说的粉多为淀粉制品，粉条、粉丝与凉粉皆是；南方说的粉则是米做的条状主食，通称米粉。米粉的做法是浸米磨浆，摊薄蒸熟，或切作宽条，或自孔中榨出圆条，晒干可存，湿者现吃。干湿两路，各有各的吃法与叫名。南北名实之辨，正在此一字。

名实之辨

粉字的本义是米麦研成的细末，故凡研末之物皆可称粉。后世南北各用其义：北方说的粉，多指提取淀粉后做的食品，粉条、粉丝、凉粉、粉皮皆是，原料或豆或薯或玉米；南方说的粉，则指米做的条状主食，通称米粉，两广、湖南、江西、云贵一带的早点与正餐都离不得它。米粉在各地又有粉干、河粉、切粉几种叫法，粗者如筷，细者如线。同一字，在北方落在淀粉上，在南方落在米条上，走一处问一处，所指便不同。买粉时还须问清是干是湿、是圆是扁，否则拿回去的做法全不对。粉条与米粉形似而味殊，一以豆薯的淀粉为料，一以米浆为料。

做法与工序

米粉的做法，起于浸米。米多用籼米，黏性小，做成的粉才不黏连；米以陈者为佳，新米黏性大，做出的粉易断。米浸一夜，磨成米浆，水要分次加，浆的稀稠以能挂勺为度，太稀则粉皮不成张，太稠则厚薄不匀。接着是蒸：把米浆舀在浅盘或布上，摊薄，入笼或上蒸锅，火须旺，锅中的水要先滚，蒸至浆面起泡、透明即成一张粉皮。粉皮有两种去处：一是趁热卷起切条，宽者如带，是沙河粉一路；一是把粉皮叠起，压去水分，再切细条晒干，是干粉一路。榨粉的筒以铁或木制，底上钻数十孔，孔的大小定粉的粗细；压时以杠杆或螺旋施力，条从孔中挤出，直落沸水。

用处与场景

米粉的吃法，随干湿与粗细而异。湿粉当日做当日吃，讲究的是滑与爽，滚水一烫即起，浇上汤与臊子；汤底多用骨与豆豉熬成，或加酸笋与辣椒，配料有卤牛肉、锅烧与炸黄豆，各随其地。炒粉须用宽油与猛火，粉下锅后以筷抖散，不使结块，出锅时带一点焦气。干粉须先以温水泡软，再入锅煮或炒，久煮不烂，是行旅与年节常备的干货。桂林、柳州、常德、广州各处，米粉的粗细、汤底与配料各成一路，一早的粉店天未亮便开火。冬日的粉店门口支一口大锅，热气腾到街面上。北方一路的粉条多用于炖菜，粉皮则切条浇麻酱，夏日作凉食。

今昔之变

近数十年，米粉由手工制作转为机器生产。磨浆用打浆机，蒸片用连续的蒸带，切条与烘干皆有定规，产量与卫生的把关胜于旧时，湿粉亦能经真空包装运至远处。小型的粉坊仍在乡镇留存，凌晨磨浆、上笼、切条，当日送与街上的粉店，其味与工厂所出确有分别，机器所出的粉条整齐而少断，手工所出的粗细不匀。与此同时，各地的米粉被当作地方风味的标记，包装上印着产地与吃法。干粉的销路尤广，一束一束扎好，可存半年不坏；湿粉的比重日增，干粉多销往外地。有的地方把制作列为地方技艺，粉寮的老器具如石磨、蒸盘与榨筒被收进展室。