馍馍与蒸笼

蒸馍；白馍；笼馍

馍馍与蒸笼是中国北方一带蒸制面食与所用蒸具的合称。馍馍又称蒸馍、白馍，以小麦面粉发面、揉剂，做成圆馍或方馍，入笼蒸熟，成品暄软；蒸笼以竹木箍成圈层，层层相叠，底有箅子或笼布，架于锅上，借蒸汽上行把馍蒸透。发面、揉剂、上笼、看火，是农家与面案相沿的几道手工，年节与待客尤重此物，常一蒸数屉。

源流与名实

馍馍是中国北方对蒸制面食的通称，又称蒸馍、白馍、笼馍，随地域与形状而异其名。其来与麦作及面食的推衍相连：北方以小麦为主粮，麦磨为粉，和水成团，发酵而后蒸，遂有此类无馅而实心、可久放可再蒸的面食，与烙制、煮制的一路各分。古之饼、馒头一类名目，历代所指不一，有的兼包有馅者，近世则多以无馅而蒸者为馍，字书与食书于其称名间有辨。蒸笼是与之相配的蒸具，以竹、木箍成圆形的圈层，一谓一屉或一格，底承箅子或铺笼布，数层相叠，上加笼盖，坐于锅口。名目随地而异：笼、屉、甑、笼床之属，所指或同或近，北方农家多笼屉连称。馍与笼本是一事的两面：一面是所蒸之物，一面是所借之器，故言蒸馍者往往连及上笼。此俗行于晋、陕、豫、鲁及西北一带，各地做法有差，而蒸制一路则同。

形制与工艺

蒸笼的形制，在圈层相叠。竹木劈成薄片，围箍成圆，接口以竹钉或藤篾扎紧，底不封死而以竹条、木条构成箅子，使汽可上透而馍不坠；讲究者于箅上铺一层湿笼布，防其粘底。每屉高约数寸，径随锅口，上下屉的口沿作出子母扣，叠起来不漏汽，可三屉、五屉乃至十数屉相叠，最上覆以穹形的笼盖。锅与笼之间或以布圈、草圈塞缝，使汽不旁泄。馍的做法，先发面：以面肥或酵头和温水揉入面粉，覆置暖处，待其起发蜂窝，再兑碱揉匀，反复揉至光滑，是为揉剂。剂分小块，逐一把揉成圆顶的馍坯，或作方形的卷子，排入笼屉，坯间留隙，容其再涨。上笼之后坐锅大火，待汽上齐、笼盖见汽，再计时蒸透，中途不轻揭盖，免其回缩。出笼时倾扣于案，馍面光而不塌，是为到家。

用途与习俗

馍馍在北方是家常的主食，亦用于节令与往来。日常一蒸数屉，够数日之食，凉了可再蒸，出门、下地携带皆便，故农家灶间常备。年节与喜庆之日，蒸馍尤盛：年前一次蒸足成筐，储于缸瓮，取用至正月中旬；馍上或以面作出花样，点红、捏作枣花与刺猬之形，作为年节与馈送的物事。婚丧、贺寿与走亲，馍亦作礼：或成双成对，或叠作层盘，随事而异其数与形，各地有成例。面案一路，旧时城镇有专蒸馍出售的铺子，晨起开笼，论个或论斤，与粥、菜相配，是市井早食的一色。蒸笼的层数与馍的大小，随灶、锅与人户多寡而定，人多的大家庭用大笼多层，小户则一屉足用。蒸馍之事，旧时多由家中主妇或长辈掌作，发面与揉剂的手法母女相授，看汽候火的经验得自日久，是一桩传于灶间的家务。

今昔与文旅

近数十年，面食的制作多有更替。机制馍与冷冻成品在市面通行，酵母替代了面肥，金属蒸柜、电热蒸箱与不锈钢笼屉在铺子和食堂中常见，家用仍多竹木笼屉与铁锅相配，一屉数层。发面、揉剂、上笼的次第未改，只是候汽计时有了钟表与定式，不必全凭眼看手试。与此同时，蒸馍与蒸笼作为北方面食的一路被收入饮食展示：民俗馆与面食主题的陈列里，竹笼、箅子、笼布与旧面案按次第摆出，说明牌上标出发面到出笼的几步；一些乡村游线与节庆活动中，仍架起大笼现蒸，让人看一屉馍从入笼到出笼，年节的花馍与枣馍亦作为面塑的一色被演示。食书、方志与老照片为各地馍的名目与做法的比对提供了依据。凡此皆为面食与蒸具的记录，不作预测判断。