莜面栲栳与推窝

栳栳；莜面窝；推栲栳

莜面栲栳是山西晋北一带以莜麦面卷制蒸食的面点，推窝是成形的一手：把和好的莜面揪成小剂，在光滑的面板上以掌根一推一搓，薄成一片，再顺势卷成筒状，竖立排入笼屉，形如蜂窝或笆斗，故又称栳栳、莜面窝。莜面须以滚水和面，趁热推制，方得筋道不散。此物为晋北高寒之地杂粮饭食的一路，蒸熟后蘸卤而食。

源流与名实

莜面栲栳，是山西晋北一带以莜麦面制成的蒸食，口语中或称栳栳、莜面窝、推栲栳，推窝则指其成形的一手做法。莜麦是高寒之地所出的杂粮，晋北、晋西北与相邻的山地多种之，粒实磨成粉即为莜面；其粉不含面筋，须以滚水烫和方能成团，故莜面之食与麦面之食做法各别。栳栳之名，一说取其所排之形如笆斗、如蜂窝，栳本指编成的盛器；一说取其卷筒中空如窝，故又称窝窝。地方志与饮食、民俗的著录于晋北的莜面饭食屡有提及，名目随县境略有出入，而滚水和面、推制卷筒、笼蒸蘸卤的大体一致。此处只记莜面卷制与推窝的手法；杂粮的窝头、蒸笼的馍、鏊烙的饼与漏拨的面鱼儿，各成条目，不与相混。近世饮食之书把此物列作晋北面食的一路，其地域归属遂得明了。

形制与工艺

莜面的制备，先取莜麦淘净、炒熟、磨成细粉，是谓炒面；和面时以滚水边浇边搅，烫去生性，趁热揉成不粘手的面团，水温与水量最要紧，水凉则发散、水多则瘫软，故旧时说莜面有三熟：炒熟、烫熟、蒸熟。推窝的家什不过一案一板：面板多用光滑的石板或瓷板，案上撒薄粉防粘。手法是揪一小剂，约拇指大，置于板上，以掌根压住向前一推、顺势一搓，剂子即被推成薄薄的一片，边薄心厚，形如舌或如叶；随即以指挑起，绕指一卷，成中空的小筒，接口朝下，一个个竖立紧排于笼屉之中，排满一屉如蜂房栉比。推的力道须匀，重则破、轻则厚，卷时留空，蒸时方不塌。笼屉底或垫笼布，水沸上锅，旺火蒸片刻即熟，揭笼时筒筒直立不倒为佳。蒸好的栳栳蘸羊肉卤、蘑菇汤或醋蒜调和的汁而食，各随其俗。

用途与习俗

莜面栲栳的用处，在晋北农家的日常饭食与待客、节令的桌面。莜麦耐寒耐旱，是当地旧时的主要杂粮，莜面耐饥，故农忙、上山与赶路之人多食之，一顿推一屉，全家围灶而食。逢待客、婚嫁与年节，推窝尤见主妇的手段：筒要匀、立要稳、屉要满，排得齐整好看，是灶前一桩被人称道的手艺。蘸卤之别亦成俗：冬寒多配羊肉臊子与热汤，夏月或佐以凉汤、醋蒜与腌菜，贫俭之家则以盐醋调汁。晋北一带于新妇入门、邻里帮工之时，常有妯娌同案推窝的场面，边推边话，手法由长辈带出，先学揉剂、再学推片、末了学卷筒排屉，力道全凭手感，也有编成短诀以助记诵者。因莜面须趁热推制，灶上常是随烫随推、随推随蒸，凉了便推不成片，故一家之内的灶前分工自成次第。凡此皆为食俗与手法的记录。

今昔与文旅

近数十年，莜面的来路与食用的场合都变了。机制的莜面粉与半成品成袋出售，不必自家炒磨烫和；饭馆与小吃店把栳栳列作地方风味，供游客与城里人尝鲜，农家灶前日日推窝的场面渐少。另一方面，莜面栲栳作为晋北的面食名目被纳入记录与展示：饮食之书、地方志与民俗调查把三熟之说、推窝的手法与蘸卤的品类一一采录，晋北一些地方的面食展馆中把石板、面团与排好的笼屉摆出，图版分解推片与卷筒的次第。乡村游、古镇游与研学活动中，推窝被列为体验的项目，由老厨或主妇示范掌根一推，观者可试推一片；旧案板、旧笼屉与莜麦标本的收集整理，为比对各地做法提供了实物。变的只是面粉的来路与食用的人群，滚水和面、掌推成片、卷筒竖蒸的那套仍依旧样相授。凡此皆为食俗与手艺的记录，不作预测判断。