包饼与枯饼

包饼；枯饼；油枯

包饼与枯饼是旧时榨油中成饼与榨后余饼的名目。油料入榨前，以稻草、麦秸或布裹料，踩压成一叠叠圆饼，谓之包饼、踩饼；叠入榨膛受挤出油之后，取下榨尽的饼，谓之枯饼、油枯、饼渣。名目随油料而异，菜枯、豆饼、麻枯各有其称。枯饼多不弃，或壅田作肥，或掺料喂畜，或晒储备用，方志多记其式，此只记成饼与榨后枯饼，蒸坯炒籽各另有目，不与相混。

源流与名实

包饼与枯饼，是旧时榨油一道中成饼与榨后余饼的名目，合则为一榨之始终，分则饼自为饼、枯自为枯。油料入榨之前，须先以稻草、麦秸或粗布裹料，压成一叠叠圆饼，谓之包饼、做饼、踩饼、装饼；入榨层层受挤、油分渗出之后，取下已榨尽的饼，谓之枯饼、油枯、饼渣、枯渣。名目随油料而异，菜籽所出称菜枯，大豆所出称豆饼，芝麻、棉籽、桐子、茶子所出各有其称，或径以油枯、麻枯、桐枯呼之。农书与器用图谱于榨具之后往往附记饼式，方志记物产与油坊时亦并记油与饼。名实的分界也在此，本条所记只是成饼与榨后的枯饼，入榨前的蒸坯、炒籽两道热处理各另有目，不与相混；撞榨、卧榨等榨具的形制亦另有目。各地油坊称谓略异，而骨架相类。

形制与工艺

包饼之法，先备包料，稻草、麦秸或粗布皆可用，须干而韧，方受得住压。取已治好的油料，趁温倾入垫好包料的模圈或铁箍之中，以足踩实或以木杵压平，使成一圆饼，厚约寸许，径随榨膛而定；再把包料四角折起裹严，一饼既成，依次叠入榨膛，饼与饼之间或隔以薄草、木片、竹篾，令油路不塞。踩饼最须匀，松则受压即散、料从缝里挤出，紧则油不易渗，故老手以足跟、足掌依次着力，边踩边转。榨时层层受挤，油自饼中缓缓渗出，顺槽而下归于缸；榨毕启榨，松开楔梁，取出饼叠，此时油分已尽，饼身坚实而色转深褐，便是枯饼。枯饼或整块起出，或敲碎待用，形仍作圆，面上留着草纹与箍痕。

用途与习俗

包饼专为入榨而设，一榨所容饼数随榨之大小，少者数饼，多者数十，油坊按日计饼、计出油，踩饼、装膛、启榨多为壮力之役，旧时伙计轮替为之，起落之间以号子相协。榨后的枯饼不弃，另有去处：农家购去壅田，作稻畦桑地的肥；或作牲畜的精料，掺入草料喂牛豕；有的地方以枯饼沤水浇园，或晒干储作燃料，冬日引火最便。菜枯、豆饼、麻枯各随其性而用，集市与油坊之间常有专营枯饼的往来，按块按担论价，饼的贵贱亦随年成与油料而变。旧时方志记物产，往往把油与饼并记一笔。凡此皆为成饼与榨后用场的记录，油料入榨前的蒸炒另属一道，此不铺陈。

今昔与文旅

近数十年，榨油的具与法都有改变。机制榨油与浸出之法通行，油料多不经包饼踩饼一节，直接入机受榨，枯饼的名目遂从油坊的日用退为旧法与史料中的条目；少数守旧法的油坊仍以稻草包饼、叠膛压榨，取的是旧式做法与口味的一层讲究。整理的一面，农书图谱、油坊簿册与乡土资料把包饼、踩饼、枯饼、菜枯、豆饼诸称，饼式与榨后的去处逐项记下，研究者据以比对各地榨法的异同。文旅的一面，农事展馆、油坊旧址把铁箍、草包、木杵与枯饼配成一组陈列，说明牌上标出成饼、叠膛、出油、取枯的次第；乡村游线与研学活动里，踩饼、装膛被列为可看可试的一项。变的只是成饼与出油的来路，裹料压饼、榨后取枯的那套仍是旧的。