伏酱与秋油

秋油；伏酱；酱母

伏酱与秋油是旧时酱作以时令立名的两个名目。伏酱指伏天煮豆、拌曲、下缸晒制之酱，取其暑气足而成化快；秋油指秋日从成熟酱醅中沥取或榨取的酱汁，以其时清澄而名。二者皆以节候标其做与取之时，名目有伏酱、秋油、酱母、伏晒之别。此只记时令名目，酱园铺规与经营各另有目，不与相混，亦不作滋养功用的判断。

源流与名实

伏酱与秋油，是旧时酱作以节候立名的两个名目，合则系于一缸之酱，分则做自为做、取自为取。伏酱者，指入伏之后煮豆、拌曲、下缸晒制之酱；暑月日烈，缸中豆曲受日而化，故人家多于三伏里开缸办理，所成之酱遂冠以伏名，或呼伏晒酱、伏天酱。秋油者，指入秋之后从成熟酱醅中沥出或压取的酱汁；酱经一夏之晒，至秋而澄，取其清者别储，名曰秋油，或但称秋抽、清油，与未沥之酱醅分言。二者一标做之时、一标取之时，皆以节候为名，而非以铺号或品类为名。名目随地与旧谱略异，酱母一词或指留作引子的陈酱、或指初发之曲，伏晒则兼指晒制的一节；方志、岁时记与食事之书于伏、秋两候往往分别附笔。名实的分界在此：本条所记只是这两类时令名目及其所指的做取之时，酱园的设铺、账目与售卖、酱菜腌藏的各色名目各另有目，不与相混，亦不作滋养功用之说。

形制与工艺

伏酱一节，重在下缸的时与晒。旧时多于头伏前后选豆，煮至透而不烂，摊凉拌以麦曲或曲粉，入缸加盐与水，缸口覆以纱或笠，日间就烈日晒、夜间承露，遇雨则盖，日日以耙翻搅使上下受日均匀；暑气愈足，缸中化得愈快，故有伏里晒透之谓，晒至酱色转深、豆粒化软乃成。其间下料的咸淡、加水的多少、翻搅的勤疏，各随家法，而皆以伏天为期。秋油一节，重在沥取的时与清。酱醅既熟，至秋凉之时，或于缸中插一竹篓、竹筒，令清汁自渗聚其中，以勺舀出，是谓抽油、沥油；或取醅入布袋压榨，滤去渣滓，所得较浓。初取者色清味厚，别器储之，后取或再加水复沥，次第有别，故旧谱于头抽、二抽诸称各有分说。做与取之间隔着一夏，故伏之制与秋之取常连称并记；所用不过缸、耙、篓、袋、榨数事，而全凭节候与手上分寸。此只记名目所指的做取之序。

用途与习俗

伏酱与秋油的用处，先在一年酱事的排期。旧时人家与酱作看节气办事，入伏则煮豆下缸，一面晒酱、一面照看缸面，入秋则开缸抽汁，把清油别储于坛，供一年烹调蘸拌之需；一伏一秋，遂把做酱与取汁两桩事定在岁时的两头上。江南与北方旧俗各有其候，南方多趁梅后烈日，北方则就伏中晴日，方志记岁时与物产时，常把伏里下酱、秋后取油一类话附笔及之。酱成之后，或留一坛陈者作来年下缸之引，即所谓酱母；或分赠邻里、备年节之用，皆家常往还之常。场上人家晒酱多置缸于院中向阳处，一排数缸，日日翻看，孩童亦司驱雀盖缸之役。取油之日则滤渣、装坛、封口，坛上或书年月以记其为某年之秋。名目既以时立，口语里便常拿伏、秋二字代指整桩酱事，问伏酱下了未、秋油取了未，即是问做得如何、取得如何。此只记名目与岁时相系的用场，不涉铺户经营，亦不作滋养功用的判断。

今昔与文旅

近数十年，酱作的规模与时序都有改变。厂坊酿造按工序常年排产，温控、菌种与压滤各有定法，成品按等级与名目分装出售，不必尽待三伏下缸、入秋取汁；伏酱、秋油二名遂从家常日用的排期退为旧谱、方志与饮食著录里的时令条目，少数人家与作坊仍按旧候晒酱抽油，取的是旧法与口味的一层。整理的一面，食事之书、岁时记与地方民俗资料把伏酱、秋油、酱母、伏晒诸称，下缸、翻晒、抽沥的次第与所系节候逐项释出，研究者据以比对南北酱事时令的异同；旧酱谱与缸篓之具的征集，也为比对做取之法提供了实物。文旅的一面，饮食展馆、古镇酱作旧址与乡村游线常把晒酱缸、竹篓与抽油之具并置摆出，说明牌上标出伏制秋取的名目；研学与岁时体验里，认节气、看晒酱被列为可看的一项。变的只是酿造的规模与来路，伏制秋取那套时令名目仍是旧的。凡此皆为名目与岁时的记录。