发糕与笼蒸

松糕；蒸发糕；米发糕

发糕与笼蒸是旧时以米浆或米粉和酵发起、入笼蒸熟的一路糕食。制时先以籼米、糯米磨浆或拌粉，和入酵头与糖，静置令其发起，浆面起泡、体积渐松，再入笼以旺火蒸透，糕体暄软而有细孔。名目有发糕、松糕、米发糕、蒸发糕之别，南方多以米为之，年节与喜庆常蒸。此只记糕体与发酵蒸制，蒸具形制与面食各另有目，不与相混。

源流与名实

发糕与笼蒸，是旧时以米浆或米粉和酵发起、再入笼蒸熟的一路糕食，合称蒸糕之属，分言之则糕自为糕、蒸自为蒸。糕以米为本，或磨浆、或拌粉，和入酵头令其发起，故有发糕之名；成品质松而软，又称松糕，以米为之者呼米发糕，连制法称之则曰蒸发糕。其法与不发酵的粉糕、以麦面蒸成的一类各是一路，所重在发与蒸两字。南方稻作之区多用籼米、糯米，或掺少许麦粉，岁时记、市食记与乡土读物记年节糕食时往往附笔及之，称谓随县份而略异。名实的分界在此，本条所记只是糕体的料、发酵与蒸制，蒸具的形制构造、麦面所蒸的一路各另有目，不与相混；印糕的模、糖食的熬煮亦不在其内。旧时南北于发糕的甜咸、厚薄与用米各有所尚，方志记物产与节俗时往往互见。

形制与工艺

发糕的料，以米为主。籼米或糯米先浸、磨成稀浆，或晒干磨成细粉，加水调作糊；和入酵头，旧时多用前次留下的一块老酵，或掺少许酒酿，拌匀后覆盖静置，候其发起。发得透，浆面浮起细泡、体积涨松、闻之微酸而不刺，过则酸重、不及则糕体板实；糖或红糖、或白糖，随浆化开，有的另加枣、栗、桂花或红曲点色添香。发好之浆倾入铺了湿布的模或浅盆，摊平，面上或撒几粒枣丝、瓜子，即入笼以旺火蒸。蒸须一气呵成，火不令断，待糕面鼓起、以签插之不粘、按之回弹乃熟；取出稍晾，用刀划作方块或菱形，糕身暄软，断面满是细密的小孔。米的粗细、浆的稀稠、发的久暂与蒸的火候，是这路糕食合用的几处关节，家厨多以眼看泡、以手试浆，不倚量具。此只记糕体与做法，不及蒸具的层圈构造。

用途与习俗

发糕的用处，多在年节、喜庆与家常的点心。南方稻乡，岁末与新春前后，人家常蒸一屉发糕，取其松软适口，也取发字的一层口彩，供于年节之案或分赠邻里；婚嫁、寿诞与迁居，亦多有蒸糕分送者，糕面点红或嵌枣，添一点喜气。市集与糕铺则终年有售，清晨现蒸，切块论斤，配豆浆、茶水作早点；挑担走街者以布覆糕保温，随到随切。家常一路，主妇以老酵发浆，一盆之浆可分作数模，蒸罢晾透，隔日切片再煎亦别有口味。旧时人家多自家蒸，婆媳母女相传，发得是否到位全凭经验，遇天寒则把浆盆偎在灶边暖处候发。各地于米的搭配、糖的多少、发糕的厚薄与所嵌果料互有出入，方志与岁时记记节俗食事时往往附笔及之。凡此皆为糕食用场与日常的记录，不涉口彩之外的取意推断。

今昔与文旅

近数十年，发糕的酵头与售卖之途都有改变。老酵发浆的一路仍在家厨与老糕铺里沿用，而更多作坊改用按量配制的酵母，发的时间与酸甜较易拿捏，糕铺成批蒸售、按盒分装，远销者亦有之；蒸的火候或由设备定温定时，蒸具多由厂家制出。旧式留老酵、看泡闻酸的手艺，遂多留在家常与节俗的场合。整理的一面，饮食史与民俗资料把发糕、松糕、米发糕诸称，磨浆和酵、候发、旺火蒸透的次第逐项记下，研究者据以比对南北米糕的异同；旧糕模、老照片与节俗账簿，为复原料与做法提供了实物。文旅的一面，年节主题的展馆与古镇游线把发糕摆出，说明牌上标出和酵发起、蒸透划块的次第，研学里拌浆、看发被列为可试的一项。凡此皆为糕体与做法的记录，不作今昔优劣的评价。