糁汤与麦仁是鲁南、鲁西南一带以麦仁与肉骨熬成的浓汤早食，各地或称肉糁、糁粥、麦仁糁。取去皮麦仁与牛羊肉、骨汤同煮，文火久熬至汤稠米烂，临碗撒胡椒、姜葱与香油，佐烧饼油条食之。名目随辅料与稠稀而异，糁铺多于凌晨备汤、清晨应市。此只记这一路汤食的名目、物料、熬法与食用场合，一般粥糜、糕点与腌渍之属各另有目，不与相混。
糁汤与麦仁，是鲁南、鲁西南一带以麦仁与肉骨熬成的一路浓汤早食，合称糁食，分言之则汤自为汤、麦仁自为麦仁。糁之一名，本指以米麦和肉熬成的浓汤或稠粥，故有肉糁、糁粥、麦仁糁之别：加肉多者称肉糁，稠而近粥者称糁粥，以去皮麦仁为主料者径呼麦仁糁，汤稀可饮者又称糁汤。其行用有地望，鲁南的临沂、枣庄，鲁西南的济宁、菏泽一带，街市多有专营的糁铺，清晨应市，午后即收，不作家常随时之炊。方志与风物记于市食、物产之下往往附笔及之，称谓随县份而略异。名实的分界在此，本条所记只是这一路麦仁肉骨同熬的汤食名目，一般米粥糜粥之属、发酵蒸制与糖食糕点、腌渍之属各另有目，不与相混；焖饭饭焦亦不在此列。旧时糁多行于铺户，不立专书，故其称散见于市井口语、铺幌与地方饮食的采录，随人随地的差别于记录中往往可见。
这一路可记者，先在物料，次在熬法，末在临碗的名目。主料取麦仁，即去皮的小麦粒，须先淘净、浸泡，使其易烂而存其形，麦仁既主稠、又带谷香，是别于纯米粥的一处；肉多用牛肉、羊肉，亦有鸡，带骨同煮，骨汤既久方出浓味，故铺户常整夜留一锅老汤，添水续骨而不尽弃。香料以胡椒、生姜、葱白为要，或佐以八角、桂皮之属，胡椒的辛与骨汤的厚相配，是一碗糁的骨架；临盛碗时再撒胡椒、淋香油、点芫荽，汤之稠稀但凭麦仁久熬自成，不假他料。熬法重火候，先武火沸汤去沫，次文火慢煨，麦仁开花、肉烂脱骨、汤色转浓乃成，一锅往往熬至数个时辰，掌灶者时时撇沫、添汤、看稠。名目随料与稠稀而分，麦仁糁、肉糁、糁汤、糁粥之属，各指其一面。大锅、长柄勺、粗碗为铺中常具，另有其称。此中只记这一路的物料、熬法与名目，米粥糜粥的煮法、蒸糕糖食的做法各另有目，不与相混。
糁汤的用处，专在清晨一餐。旧时鲁南、鲁西南的县城与集镇，糁铺半夜起灶、天明开卖，赶集、上工、行脚与开店的人，进门一碗热糁，佐以烧饼、油条、馍或薄饼，或泡或就，权当一餐。冬日与寒天尤盛，一碗带胡椒的浓汤趁热食之，铺里常座无虚席，来客或立或蹲，碗粗汤满，随到随盛。糁铺多为小本营生，一口大锅、一张长案，汤尽即收，故有早市之食的名目；街坊熟客自备碗具、或携馍来泡，铺主记其口味，胡椒多寡、芫荽有无皆能照办。逢年节与集日，人家或购回一大碗分食，或以糁待远来的亲戚，取的是就地趁热的一层家常意味。各地于肉的取用、香料的轻重与佐食的面食互有出入，鲁南重牛羊肉与胡椒，鲁西南邻近处或偏鸡与清淡，方志记市食与岁时时常把当地糁的名称附笔及之。此中只记这一路汤食的用场、时令与吃法，粥糜、糕点、腌渍各另有目，不与相混；凡此皆为名目与用处的记录，不作口味优劣的评价。
近数十年，糁汤的灶具与售卖之处都有变。糁铺与早餐店仍在，凌晨备汤、清晨应市的旧法大体相沿；袋装、罐装与速食的成品渐多，汤料按份配好，加热即食，胡椒与香料的轻重也由配方定下。旧式的大锅、长柄勺与粗碗遂从铺面日用退为存留，多见于饮食展馆、老铺的陈列与地方饮食的图录。整理的一面，风物记、市食调查与方志物产把肉糁、糁粥、麦仁糁诸称，麦仁的浸泡、骨汤的续添、文火久熬的次第逐项记下，研究者据以比对鲁南、鲁西南各路糁食的异同；老铺的灶具与铺幌，为比对锅之大小、汤之稠稀提供了实物。文旅的一面，地方饮食展馆与古镇游线常把大锅、麦仁、胡椒与粗碗配成一组，说明牌上标出各件的名目与熬汤的次第，研学与乡游活动里认麦仁、看兑汤被编作可讲可试的一项。变的只是灶具、售卖的方式与记录的途径，麦仁肉骨同熬、临碗撒胡椒的那套名目仍是旧的。凡此皆为汤食名目与今昔之变的记录。
糁汤旧时由糁铺凌晨以大锅文火慢熬，麦仁与骨的配比、香料的轻重全凭掌灶经验，天明应早市；今日仍有专营糁铺与早餐店，也有袋装速食成品，饮食展与研学把名目、熬法列为可讲的一项。变的是灶具与售卖方式，麦仁肉骨同熬、临碗撒胡椒的那套仍是旧的。
| 1 | 饮食汤食民俗 |
|---|---|
| 2 | 肉糁；糁粥；麦仁糁 |
| 3 | 清晨佐面食之一餐 |
| 4 | 麦仁肉骨文火久熬 临碗撒胡椒 |
| 5 | 糁铺与饮食展 |
| 6 | 汤食熬制展看 |
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