胡辣汤是以胡椒的辛香为主味、以牛羊骨汤为底的稠汤，流行于河南及其周边，为当地最常见的早餐之一。汤中配面筋、木耳、黄花菜、粉条与肉片，勾以淀粉使之浓稠，出锅时淋醋与香油。河南境内有逍遥镇与北舞渡两路，一重胡椒的冲劲，一重骨汤的醇厚。胡椒一物自外域传入，其入汤的渊源，与北方辛香口味的传统相关。
胡辣汤的汤底，以牛骨或羊骨熬制为常，有的店家用鸡架或猪骨，熬至汤浓味厚，再下配料。配料大致固定：洗面筋是其中的要紧一项，将面团在水中反复揉洗，洗出的面筋撕成小片或撕成条入汤，洗面筋的水澄去清液后留作勾芡之用，故汤稠而不糊；木耳与黄花菜须提前泡发切丝；粉条或粉皮泡软切段；肉片多用熟牛羊肉，切片入锅；另有豆腐皮、海带丝与花生米，各家增减不一。调味以胡椒为骨干，白胡椒与黑胡椒并用，佐以花椒、八角、桂皮与小茴香，配伍多出自家传的料包。出锅前以淀粉勾芡，起锅后淋醋与香油，撒香菜与葱花。
河南胡辣汤向分两路。一路是周口西华逍遥镇的一派，其味以胡椒的冲劲见长，胡椒用量重，辛香直冲，汤色偏深，配面筋与肉片，入口先辣后香，故有「逍遥镇的胡椒」一说，这一路的传人在各地开店最多。另一路是漯河舞阳北舞渡的一派，其味以骨汤的醇厚见长，胡椒的用量稍敛而重熬汤的工夫，汤色较清亮，配菜中羊肉的分量更足。两路的差别，实则是两种口味取向：一重香辛，一重汤底。除这两路之外，开封、郑州、南阳等地亦有本地的做法，或以羊肉汤为底，或加入豆腐丝与青菜，名目略同而味有出入。店家常于招牌上标明所属的一路，老客进门便知是哪种口味。
胡辣汤在河南主要是早餐。天未亮时店家即起锅熬汤，五六点钟开卖，街边的摊子支起一口大锅，锅边摆着一摞碗与笊篱，来客端碗自盛或由店家舀盛，配油条、油饼、水煎包、油旋与鸡蛋灌饼，一套吃下去是一上午的底气。集市与庙会之上，胡辣汤摊是最聚人气的所在，赶集者先喝一碗再办事，摊前常无座位，站着喝完便走。冬日里一碗下肚通身发热，夏季亦有食者，谓之发汗。家中亦有熬制者，多购配好的料包，于周末做上一锅。婚丧与待客的席面上，胡辣汤偶亦作为汤品出现，但主要还是街头的日常饭食。
近世以来，胡辣汤随河南人口的流动传往外省，郑州、洛阳的街边摊进入城市的连锁门店，统一的招牌、统一的配方与中央厨房的料包，使口味趋于标准，逍遥镇一派在外地的门店尤为密集。与此同时，料包与调味品的工业化生产，使胡辣汤成为方便食品的一类，袋装与罐装产品进入商超与电商平台，家中冲调即可成汤。当地对两路的制作技艺加以整理，逍遥镇胡辣汤的制作技艺被列入非物质文化遗产名录，传承人的认定与培训班陆续出现。今日的胡辣汤在河南仍是早餐的重要一项，老摊与新店并存，一碗汤的价钱与配料的分量各有等差，胡椒打底、勾芡成稠、配油条而食的格局未变。
胡辣汤旧时为河南集市的晨间摊食，一锅熬于街口，配油条与水煎包；今有连锁门店与料包工厂，口味按连锁标准统一。变的只是熬汤的地方与卖法，胡椒打底、勾芡成稠的那一口仍是旧的。
| 1 | 饮食民俗 |
|---|---|
| 2 | 胡辣汤；河南；胡椒 |
| 3 | 早餐集市 |
| 4 | 骨汤胡椒勾芡 |
| 5 | 连锁料包 |
| 6 | 河南早市尝 |
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