牛肉汤是安徽淮南一带的市井汤食，以牛骨与牛肉久熬成清汤，佐以粉丝、千张与香菜，咸鲜热乎。其法有清汤与红烧两路，清汤见功夫，汤色澄澈而味厚。旧时多为早点摊与街边锅灶，清晨一碗暖身；今门店遍布淮南街巷，亦随务工外出传到他乡。一碗牛肉汤，是淮南日常的早点，也是地方味道的一张名片。
牛肉汤之要，在汤。取牛骨敲断、牛肉切块，同入大锅，文火久熬，使骨髓与肉味尽出，汤成而色清味厚，是为清汤一路；另有以香料酱油红烧者，汤色深沉、味偏浓，称为红烧汤。食时盛汤入碗，先下熟粉丝与千张丝，再舀汤浇之，撒香菜与葱花，嗜辣者自取辣椒油。淮南一带的摊档多以大锅支于街口，清晨生火，熬至汤白，食客闻香而至。此类以牛骨熬汤、佐粉加菜的吃法，在皖中沿淮诸地相承已久，是市井早点的一种。其汤清而味厚，关键在火候与骨料，非急火可得。
牛肉汤的食用场合，以清晨与上午为多。淮南的早点摊与街边锅灶，天未亮即生火熬汤，天明则食客络绎，一碗热汤下肚，暖身亦管饱，是体力劳动者与学生的常选。食法不拘：可单喝汤，可泡馍掰饼，亦可配烧饼与油条，丰俭由人。家中自做者少，因须大锅久熬，故多以外食为主。淮南人待客与赶早市，亦常以一碗牛肉汤相待；火车站与汽车站一带，常有拎着汤盒赶路的人。皖中与他省亦有淮南人开店传授此味，汤的浓淡与配料随地方而稍异。一碗热汤，是市井晨起的一份烟火。
牛肉汤在淮南，是市井里不分贫富的一味：摊档与门店同一锅，差别只在添料与座位。清晨的那一碗，是许多淮南人日子的开头，赶工前、上学前，先暖了身子再出门。摊前的聚散有常：熟客自有位，生客寻空坐，邻座不相识而同味，闲话随热气升起。牛肉汤亦随务工与求学的人流散往他乡，在他乡开出淮南风味的店铺，成为地方味道走出去的一例。其名声，靠的是汤的实在与价格的亲民，并不借典故与传说，只是早市里一口热乎的吃食，养着一方人的晨间光景。
近数十年，牛肉汤由街边锅灶走向门店与连锁，熬汤与配料渐有相对固定的做法，一些老店仍以大锅清汤标榜功夫，新店则借调料包提速。与此同时，淮南把牛肉汤作为地方味道的一张名片加以推介，专门的街区与活动相继出现，老店与新号并存于街巷。外出务工与求学的人把它带到更远的地方，他乡门店多以淮南冠名，汤的浓淡依当地口味微调。今日一碗牛肉汤，仍是淮南人晨间的习惯，也是外地人识得这座城市的由头，那份牛骨久熬、清汤见功夫的旧法，在老店里依旧守着。
牛肉汤旧时由淮南街边锅灶清晨现熬现卖，牛骨牛肉自家备办，清汤与红烧两路并行；今门店与连锁遍布，亦随务工外出传到他乡。变的只是售卖的来路与规模，牛骨熬汤、佐粉加菜的那一碗仍是旧的，地方早点的名声随之传开。
| 1 | 饮食民俗 |
|---|---|
| 2 | 牛肉汤；淮南；清汤 |
| 3 | 市井早汤 |
| 4 | 清炖熬煮 |
| 5 | 老店风味 |
| 6 | 淮南尝汤游 |
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