羊肉汤是以羊骨、羊头与羊油久熬而成的汤食，羊杂则取羊的心、肝、肺、肚、肠等下水另作处理。熬汤讲究火候，汤色乳白系骨髓与脂肪乳化所致，香料多用花椒、白芷、草果、桂皮之属以压膻气。单县、滕州、萧县、简阳、洛阳诸地各有做法：或清汤原味，或先炒后熬。冬日食汤与入伏食羊，皆为地方旧习，此处只作习俗记录。
羊肉汤的做法，以骨与油为要。取羊筒骨、脊骨、羊头，砸断后入大锅，旺火烧开，撇净血沫，转小火久熬，使骨髓与胶质尽出于汤，汤色渐转乳白。羊油另炼，与汤同滚，则脂香更足。香料以花椒、白芷、草果、桂皮、良姜、香叶为常，装袋入锅，取其去膻而不夺羊味。各地做法有别：鲁西南一路尚清汤原色，川中简阳一路则先以羊油爆炒羊肉，再入水熬煮，汤白而味厚，两路各成风味。汤之乳白，系骨髓与脂肪乳化所致，非借粉糊，是其本色的工夫。
羊杂即羊的下水，用心、肝、肺、肚、肠，亦有加头肉与羊血者。处理繁琐：肚与肠须翻洗，以盐、醋、面粉反复搓揉，去其黏液异味；肺须灌水冲洗至色白；肝去筋膜。洗净之后入锅焯水，再换清水加香料卤煮，火候以熟透而不烂为度。卤好捞出晾凉，切成薄片或细条，按碗配给。食时浇滚汤冲烫，撒香菜、蒜苗，佐以羊油辣子与椒盐，另有锅盔、烧饼、烙馍相配，汤饼相得。羊杂之处理，最见灶上功夫，洗不净则腥，煮过火则散，皆非所宜，贵在得法。
食羊肉汤之风，以中原、西北、华北为盛，尤与冬令相系。鲁西南、豫东一带有清早喝汤的习惯，汤馆天未明即开锅，赶集的、做工的先喝一碗再启程，故有早晨一碗汤之说。汤馆多设于集市、码头与车站附近，庙会期间则搭棚设灶，称为汤棚。徐州、萧县一带又有伏羊之习，入伏之日食羊肉、喝羊汤，举家或聚村而食，相沿成节，近年办为伏羊节。凡此皆属地方食俗的记录，不涉其效用之说。羊汤之暖，于冬日与伏日皆为乡人所亲，是汤食中南北皆有的一味。
近二十年来，羊肉汤由集市汤棚走向连锁经营。汤馆统一招牌、统一配方，汤底多由中央厨房熬制后配送，门店只需加热冲烫，口味趋于一致；亦有真空包装与冷链产品，进入商超与电商平台。城市中的羊肉汤馆多兼营羊杂、羊蝎子与烧烤，营业时间由清早延至夜宵。与此同时，地方名号的争议与保护渐多，单县羊肉汤、简阳羊肉汤等相继走上地理标志与标准化之路，各地亦以汤为媒办节会，食俗与游观相合。羊汤之名的竞争，亦折射出地方风味寻求保护的当下之势。
羊肉汤旧为集市汤棚与街边汤馆的活计，靠一口大锅现熬现卖；今则连锁经营、中央厨房与真空包装并行，地方亦以伏羊节一类的节会聚拢人气。其作为地方汤食的身份仍在，相关的食俗仅作记录，不谈功效。
| 1 | 饮食民俗 |
|---|---|
| 2 | 羊肉汤；羊杂；汤 |
| 3 | 汤食果腹 |
| 4 | 熬骨卤杂 |
| 5 | 汤馆连锁 |
| 6 | 伏羊节食俗 |
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