麻食是流行于西北与山西一带的面食，因以拇指在案上捻搓面团成卷，形如猫耳，故又称猫耳朵、圪饦。秃秃麻食是其元代文献中的名目，做法与今相类，为汤煮面食之一路。其制以水和面，搓条切丁，逐个捻搓成卷，入汤煮熟，配以荤素浇头，或烩或汤。面团的软硬与捻搓的手法，是各家手艺的分别所在。
麻食的做法，先以水和面，揉至光滑，稍饧之后擀成厚片，切成小丁，再以拇指按住面丁，在案上或草帽、竹帘上一捻一搓，面丁即卷成中空的小卷，形如猫的耳朵，故有猫耳朵之名，西北与山西又称圪饦、圪搓、捻面。捻搓的手法各地略有不同：有的用拇指单搓，有的用拇指与食指对捻；有的在平案上搓，有的在带纹的竹帘或高粱篦子上搓，搓出的卷面便带上一道道纹路，纹路多了更易挂汤。面的软硬亦有讲究，太软则搓不成形，太硬则卷不拢，故和面的水量与饧面的工夫，是各家手艺的分别所在。搓好的麻食摊开晾着，随吃随下。
秃秃麻食一名，见于元代饮馔与居家一类文献所记的面食名目之中，其做法为以水和面，搓作小团或小卷，入汤煮熟，捞出后浇以肉汤或拌以菜蔬，与今日西北麻食的做法相类。这一名目在元明之际的记载中又作秃秃麻失、秃秃么思，字异而音近，皆指同一路汤煮面食，其语源一般认为是外来词的对音，随蒙古与西域一带的饮食传入内地，故元代文献中多见。后世这一名目在中原渐少，而在西北与山西的面食中保留下来，称麻食、猫耳朵或圪饦，做法基本未变。文献所记的配料，多与羊肉、鸡肉与蔬菜同煮，与今日西北的吃法相近。
麻食的吃法，分汤与烩两路。汤食者，水沸下麻食，煮至浮起即捞入碗中，浇以预先熬好的汤，配菜另加；烩制者，则先炒制配菜，加水或高汤，汤沸后下麻食同煮，面与菜同锅出味，起锅前调味。配菜随地域与季节而别：西北多用羊肉、土豆、胡萝卜、西红柿与青椒，烩成一锅，味厚汤浓；山西一带则配以番茄鸡蛋、木耳、豆腐与青菜，另有炒麻食一路，煮熟后过油炒制。调味以盐、醋与油泼辣子为常，西北的吃法常佐以蒜与香菜。麻食亦用作待客的饭食，一碗之中面、菜、汤俱全，冬季热食，夏季亦有凉吃的一路，过凉水后拌以菜蔬与醋蒜。
近世以来，麻食由家常饭食进入市肆，西北与山西城乡的面馆多有供应，夜市与食堂亦常备此味，制作由家庭手工转向店铺批量：和面与切丁有了机器的参与，捻搓亦有专门的器具与压制的办法，成品的形态较手工为规整，纹路与口感略别。速冻与干制的麻食进入超市，成为方便食品的一类。与此同时，家庭手工搓制的做法仍在乡间与节庆的饭桌上保留，一家人围坐案边搓面，是冬季里常见的场景。麻食的吃法亦随人口流动而传布，西北风味的餐馆把它带往各地，配料与口味按当地习惯调整。今日一碗麻食，从案头到碗中的工夫缩短，捻搓成卷与烩汤同煮的基本做法未变。
麻食旧为西北与山西的家常面食，和面捻搓皆在自家案上，配菜随季节而变；今多见于面馆与夜市，亦有机器压制与速冻成品。变的只是做与卖的地方，捻搓成卷、烩汤而食的那套吃法仍是旧的。
| 1 | 饮食民俗 |
|---|---|
| 2 | 麻食；秃秃；面食 |
| 3 | 家常待客 |
| 4 | 拇指捻搓 |
| 5 | 面馆夜市 |
| 6 | 西北面食尝 |
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