油条与粢饭

油条；粢饭；早点

油条是面粉加矾、碱、盐揉成面团，抻条下油锅炸成的早点；粢饭是蒸熟的糯米摊开，裹上油条、榨菜与白糖捏紧的饭团。两样都在清晨的摊头上卖，一口油锅、一只木桶、一屉蒸笼便是一副家当，和面、掌锅、裹饭各司一手。油条讲究抻得匀、炸得胀，粢饭讲究米糯而不烂、裹得紧而不散，配一碗豆浆即成一顿。

名实与源流

油条之名是近世的叫法，旧时多称油炸桧、油炸鬼，北方也有叫馃子的，南方一些地方则称油炸条。其源流与宋代市食里的油炸面食相接，条状的油器在明清的早点摊上定型，因形如两股相绞，也有人称之为双股。粢饭之名出自吴语，粢本指蒸熟的饭，古时用以称祭祀所供的饭团，后来专指糯米裹馅的一种早点；同一带里另有以糯米包油条而称作粢饭团的，与饭团、糍粑各是一物。两样一为油炸，一为蒸食，一干一润，配在一处正合清晨的口味。旧时摊头多是前店后灶，一口油锅、一只木桶、一屉蒸笼便是一副家当，和面的、掌锅的、裹饭的各司一手，天未亮即起火烧油。

做法与工序

油条的面团要提前和好。面粉里加明矾、碱面与盐，三者的分量须配得准，矾多则涩，碱多则黄而味苦，盐少则面没有劲；矾与碱在水中相遇生出气体，面里便有了气孔，入锅才胀得起来。加水揉成软面团，反复揣揉、对折，醒上一两个时辰，面才舒展。下锅时取一块面，抹油后拉成长条，两片相叠，用筷子在中间压一道，两手一抻，抻到尺许长，顺势滑入油锅，油温须在七八成，低了不胀，高了外焦内生，筷子不停翻动，条身便胀成空心的两股。粢饭的做法在蒸：糯米淘净浸透，有的掺一成粳米以免过黏，上笼蒸熟，趁热摊在湿布上，撒白糖、榨菜末与肉松，放入一根刚出锅的油条，把布四角提起收紧，攥成一头粗一头细的饭团。

用处与场景

两样都是早点的常客。天刚亮，摊头的油锅先响，油条一出锅便被夹走，讲究的还要听那一声脆；粢饭的桶边排着人，报一声要不要辣、要不要糖，师傅手上不停，几十秒便裹好一个。上班的、上学的，一手饭团一手豆浆，边走边吃，是旧时街巷清晨的常景。油条另有配粥、配汤、卷饼与斩段入菜的吃法，粢饭则分甜咸两路：甜的综合白糖与芝麻，咸的加榨菜、肉松与咸蛋黄。摊头的规矩是现做现卖，油条不存过午，粢饭不隔夜，卖完即收，故一早上的生意只在两三个时辰之内。逢年节与集市，摊头还要多备几成，赶庙会的人多，油锅从四更起便不熄。

今昔之变

近数十年，两样的做法与去处都有变。油条的无矾配方渐成通行，改用复配的膨松剂，油也由散装改为定装的煎炸油，炸出的条身不如旧时那般松胀，却合于新的规矩；旧油反复使用也为规矩所不许，摊主须每日换油，本钱因此加了一层。粢饭则由摊头走进了店铺，饭团用薄膜包好，馅料添了卤蛋、火腿与玉米，成了拿了就走的快餐，价钱按配料分档。与此同时，老式的早点摊在城里渐少，一口油锅、一只木桶的家常做法退到了巷尾与乡镇。近年在老城改造与早餐工程的推动下，标准化的门店多起来，一些地方把油条与粢饭列为地方小吃的代表，配上豆浆做成套餐。