烧酒与白酒

烧酒；白酒；蒸馏

烧酒是用甑桶蒸馏出来的酒，因取酒时以火加热，旧时又称火酒、白干。其法先以曲把粮谷发酵成醪，再将酒醪上甑，桶顶覆天锅，锅底悬承露盘，酒气遇冷凝结流出。北方多高粱，南方多稻米与杂粮。头尾酒另接，只取中段，谓之掐头去尾。酒坊旧称烧锅，多前店后坊，散酒按提零卖，成酒经酒行与酒肆出售，是乡间席面上的常物。

形制与源流

烧酒之名的来历，在于取酒时要用火蒸。宋元以来的酒多为发酵而成的黄酒一类，酒度低，不耐久存；蒸馏之法行开后，酒液经火气化再冷凝，所得之酒清冽而烈，故称烧酒，又称火酒、白干。其器为一套甑桶：下为灶与大锅，中为甑箅，上置桶身，桶顶覆一口盛冷水的大锅，谓之天锅，锅底悬一承露盘，盘边接出酒管。灶下举火，酒醪中的酒气上升，遇天锅冷底凝结成珠，沿锅底汇入承露盘，顺管流出。甑桶多为木制，桶身用铁箍箍紧，接缝处涂以血料或桐油灰，讲究的不漏一丝气。甑箅上铺一层粗布或谷壳，防粮渣下沉糊锅；天锅里的水要勤换，水热了酒气便凝不住，全凭掌锅的手试温。北方烧锅以高粱为主料，南方则用米、麦、红薯，各依本地所产。

用处与场景

烧锅的行当分工明确：掌灶的看火，掌甑的看气，掌柜的看曲。酒曲是头一年就备下的，用麦或米踩成块，放在曲房里让霉菌长足，再晾干存放，曲的好坏决定出酒多少。发酵在窖池或大缸里进行，粮谷蒸熟摊凉，拌曲入池，少则十余日，多则月余，池中冒泡、透出酒香便算成了。上甑时把酒醪与辅料拌匀，一层层撒进甑里，见汽撒料，不可压实，压实则气走不畅。出酒分三段：头酒烈而杂，尾酒淡而浊，只取中段，谓之掐头去尾。中段酒还要入坛陈放些时日，辛辣之气才稍减。烧锅多前店后坊，临街一间摆着酒坛与提子，散酒按提、按斤零卖；酒行居中批发，乡间的酒肆则备几样小菜，供人坐下喝一盅。

民俗意涵

烧酒在乡间的用处，多半不在独饮，而在待客与办事。客人进门先温一壶，冬月里以锡壶坐热水烫过，斟在小盅里，一轮一轮地敬。婚嫁、建房、添丁、送葬，桌上都少不了一壶酒；祭祖与上坟时，酒要洒在地上，是请先人同饮的意思。酒又是酬谢匠人与帮工的常物，工毕之日，主家备一席，酒必管够。席间的规矩不少：长辈未举杯，晚辈不先饮；敬酒要立起，受敬者须还礼；行酒令则用划拳、猜枚、击鼓传花诸法，负者饮，众人笑闹一场。这些规矩里，酒是媒介，讲的是次序与情面。酒量浅的人可以推，但杯要端起来；主人劝酒有分寸，客人也知止。旧时有“无酒不成席”之说，酒少了，席便显得薄。

今昔之变

近数十年，烧锅的样子变了。木甑多改为不锈钢甑锅，天锅换成管式冷凝器，出酒的温度、酒度由仪表看着，不必再靠手摸锅底、口尝酒花来判断。燃料由柴草改为蒸汽锅炉，一个班次出的酒比旧时多出数倍。掐头去尾的法子没变，只是分段更细，头尾酒另作他用。酒坊的经营也改了：旧日多前店后坊，前柜卖散酒，后院落料，酒行居中批发；今日则多为瓶装出厂，经经销商分销，散酒铺子只在乡镇还留着几家。一些老烧锅的旧址被整理出来，做成参观与体验的场所，游客可看一遍上甑、接酒的过程，末了在柜台前打一小瓶带走。会看火候的老师傅越来越少，这门手艺多半靠自家父子相授。