斗茶与点茶

斗茶；点茶；分茶

斗茶是宋代流行的一种茶事，比的是茶汤的成色与汤面的持久；点茶是与之相配的瀹茶之法，把茶末置于盏中，以沸水冲点并击拂成沫。斗茶的胜负看两条：一看汤色，以纯白为上；二看汤花，沫饽均匀细密，盏壁不留水痕者为胜。唐时饮茶以煮为主，至宋碾末冲点成为主流，此戏行于茶坊与士人茶会之间。

形制与源流

斗茶是宋代流行的一种茶事，比的是茶汤的成色与汤面的持久；点茶是与之相配的瀹茶之法，把茶末置于盏中，以沸水冲点并击拂成沫。唐时饮茶以煮为主，茶末与葱姜盐同煮；至宋，碾茶为末、冲点击拂的做法成为主流，斗茶即由点茶而生。斗茶的胜负看两条：一看汤色，以纯白为上，青白、灰白次之，黄白又次；二看汤花，沫饽均匀细密，盏的内壁不留水痕者为胜，先露水痕者负。蔡襄《茶录》与徽宗《大观茶论》对这两条各有评说，宋人诗文里的茗战即指此事。斗茶多在茶坊与庭院中进行，两人或数人各出一盏，轮流品评，围观者亦可置评。胜负既定，负者以茶具或茶饼相赠，是文人之间的雅戏。

用处与场景

点茶的工序，分炙、碾、罗、候汤、熁盏、调膏、击拂几道。茶饼先以微火炙干，去其陈气，再入茶碾碾成细末；末再过茶罗，筛得极细，粗者不用。水须活火煎，沸至鱼目初起为第一沸，此时水味最全；盏要先以沸水烫过，谓之熁盏，盏热则沫饽易起。茶末入盏，先注少许沸水调成浓膏，不使有末结块；随后以竹制的茶筅环击，手腕着力，水与茶膏交融，沫饽渐生，注水数次，击拂数次，直至汤面泛起一层厚而白的沫。候汤最难，水未熟则茶浮于上，过熟则茶沉于下。击拂时腕力要匀，筅锋不触盏底，否则沫虽厚而易散。点成的茶须趁热饮，久则沫消，汤色转暗。

民俗意涵

斗茶所用的盏，以建窑的黑釉盏为贵。盏色黑，汤色白，两相映照，汤花与水痕一看便知；盏壁厚而保温，底微凹，注汤击拂时不易外溢。建盏的釉面有兔毫、油滴与曜变几路，胎色紫黑，口沿薄而底足厚，是宋人茶事中的要器。点茶之外，另有茶百戏：以茶匙或竹筅在汤面上拨弄，使沫饽形成禽鱼、花草、文字的纹样，一时即散，看的是手上分寸。宋时的茶事遍于市井与士大夫之间，汴京与临安的茶坊列于街市，买卖茶汤，亦有提瓶走巷的。建盏的烧造在福建建阳一带，窑址沿山而建，龙窑长数十米，一窑可装数千件。盏底的供御与进琖款，是当年贡入宫中的标记。

今昔之变

宋亡以后，散茶冲泡渐兴，明人废团茶而用叶茶，冲点击拂的一套随之退到边上，只在少数场合留存。斗茶之名在后世仍被沿用，所指已变为品评茶叶的好坏，与宋时的比汤色、看水痕不是一回事。近数十年，点茶与斗茶被重新整理：研究者依《茶录》《大观茶论》复原碾、罗、候汤、击拂的次序，烧制建盏的窑口恢复生产，兔毫与油滴的釉色按老盏的标本试烧。日本的抹茶道由宋代的点茶传去，碾茶、注汤、击拂的次序至今可见，与中土的做法分途而行。国内的研究者依文献试制茶碾与茶罗，按宋尺的比例复原器形。茶艺展演中的点茶多做简化，盏数与击拂的时间另有安排。